面点制作基本手法
搓:是基本动作之一,也是制品成形的方法之一,从成形方法来看,它属于比较简单的,一般也只用于制做馒头。
包:包括大包、馅饼、馄饨、烧麦、春卷、粽子等,都采用包成形法,但具体方法又各不相同。
卷:是面点成形的重要方法,花色较多,它为各种成形准备了前提条件。
捏:在面点成形法中,捏是比较复杂、花色较多的一种成形法,特别是捏花色,手法多样,具有较高艺术性,捏出形态不但要美观,而且还要形象逼真。
抻:一般叫抻面,有的地区叫拉面。抻出的面条,吃口“筋抖”、柔润、滑爽,为广大人民所喜爱。
切:分为手工切面和机器切面两种,机器切面,劳动强度小、产量高,能保持一定质量,已在饮食业普遍使用。
削:用刀削出的面条,又叫刀削面,也分为机器削和手工削两种。
拨:用筷子拨出的面条,又叫拨鱼条,也是一种别具风味的面条。
叠:制品必须经过折叠后成形,有的比较简单,如荷叶卷、干层糕等,有的比较复杂,如凤尾酥、兰花酥等。
摊:这种成形法具有两个特点:一个是熟成形法,边成形、边成熟另一个是使用稀软面 团或浆糊状面团。
擀:是面点制做的基本技术动作,大多数面点成形前都离不开擀的工序,但它是饼类的主要成形方法。
按:有的叫“压”、“揿”,就是用手掌按扁
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