拉面说生产需要哪些流程
选面:一般选用高筋面粉
和面:和面是拉面 的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水,面团温度始终保持在30℃。讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团。
饧面:即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。
溜条:先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条,放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作。
拉面:拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。如此反复抻拉7-8扣左右即完成拉面操作。 (6).煮面:将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。(在煮制时,待面条浮上水面7-8秒左右时要用筷子撑散,以防面条互相粘连)。
注意事项:
选面时,宜选用新鲜的面粉,不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀,鼠咬,霉变的污染面粉.
掌握好拉面的配料比例,不能随便配比。和面时,应注意的是水的温度,不能过高,过低。
掌握拉面速度,且拉出的面条要粗细均匀。
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