枧水发猪肚方法
首先:选料。应该选色泽白净、肚壁肉质较厚实、个头较大的新鲜猪肚。
其二:改刀处理。将猪肚平放在菜墩上平片,除掉依附在猪肚上面的油脂和厚重的粘膜。其方法是:将500克片好的猪肚放入水中(水以没猪肚为宜),加面粉200克搓揉去粘液,捞出洗净,加香醋200克反复搓揉去猪肚的异味,用流动水反复清洗2-3小时以增加猪肚的脆嫩感。猪肚上附物若不去净,烹制时会有一种很难闻的臭臊味,而且涨发时也不好发制。因此一定要清洗干净,再用刀改成条或丝,放入啤酒水(啤酒与水的比例1:5)中浸泡2小时。
其三:涨发。以500克猪肚为例,将食用碱15-20克放入盆内,加入热水(水以没过猪肚为宜)调匀成热碱水,当热碱水稍凉时放入猪肚浸泡5小时,等猪肚变成浅灰色时,再倒入热水约250克浸泡至猪肚色泽慢慢变白、体积也开始涨大时将碱溶液倒掉,重新再放入热碱水(500克清水加食用碱20-25克)中浸泡,热碱水的温度应控制在70℃为好,待其自然冷却即可取出。
最后:去碱。经过处理后的猪肚碱味特别浓重,要去除碱味,需用流动水将猪肚浸泡约2小时,取出再放入放有5-10克花椒粒(花椒粒要提前用热水浸泡20分钟)的凉水(水没过猪肚为宜)中浸泡6小时。取出猪肚,倒入放有15克松肉粉的500克清水内浸泡2小时,捞出控干水分,这样猪肚就加工好了。在烹调过程中,如果猪肚用不完,只能带水冷藏,不可速冻,否则会失去脆嫩的特点。
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