撇子的做法

1、制臊子。将肉洗净，切成1厘米大的丁。大葱择洗干净，切成0.66厘米长的段。炒锅内加入菜籽油(75克)，旺火烧至七成热，倒入肉丁，编炒4至5分钟后倒入葱段，再煸炒几下、倒人酱油(50克)、精盐（50克)及姜末、五香粉、绍酒。搅炒2分钟，添入清水约1千克，用中火煮一小时半，制成臊子。

2、制调味汤。铁锅置旺火上，加人肉汤4千克，放入白胡板粉、红醋及精盐、酱油各75克。用旺火烧开，即成调味汤。

3、和面。将面粉(2.25千克)倒人盆中(余面250克作面醭)，分次倒入清水850克，边倒边用手揉搓，先和成面絮，再和成面团，揉搓2分钟后，用湿布盖好回饧。

4、抻面(扯面)。碱面放人碗中，用水125克化开，陆续倒在面团上，揉搓均匀，再回饧2分钟，搓成66厘米长的面条，抹上一层菜籽油，用手提起面条，放面醭上一滚，两手趁劲扯约132厘米长，然后将面折成环形，右手拿的面头交给左手，右手抻到环内提起在面醭上一滚，再趁劲扯长，如此方法扯六七次。

5、煮熟调味。直到将面条扯至如挂面一样粗细时，右手将面送人开水锅内，左手将握住的面头揪断。锅开后，点人凉水少许，将面条用笊篱捞入凉开水盆里。然后每碗内盛人面条(75 克)，浇上调味汤和臊子，放人香菜、味精及芝麻油少许即成。

上白面粉，肥瘦猪肉，菜籽油，酱油，精盐，绍酒，五香粉，姜末，碱面，白胡椒粉，红醋，大葱，味精，香菜，芝麻油。

〔制法〕

1．将肉丁、大葱和菜籽油、酱油、精盐、姜末、五香粉、绍酒等制成臊子

2．肉汤中，放白胡椒粉、红醋及精盐、酱油等，烧开制成调味汤

3．将面粉加清水和成面团，碱面用水化开，倒在面团上揉匀，回饧2分钟，然后搓成面条，抹上菜籽油，再扯至如挂面一样粗细时，送入开水锅内，左手将握住的面头揪断面条熟后盛出，浇上调味汤和臊子，放入香菜、味精及芝麻油少许即成。