發麪生坯怎樣冷凍
1、包子饅頭生坯可以直接冷凍,也可以蒸熟後冷凍,但不能蒸熟後冷藏 。
2、家庭製做包子饅頭,都沒有添加食品添加劑,因此,用包子饅頭生坯直接冷凍,其中的水變成冰晶,會使生坯中的麪筋蛋白和酵母菌受到破壞,導致冷凍生坯蒸熟後體積小甚至死麪 。在這種條件下冷凍一個月,蒸熟後和剛做出的包子饅頭差別不大 。
3、包子饅頭蒸熟後,如果放冷藏,其中糊化的澱粉會老化(回生、回升、凝聚)(在常溫長時間存放也會老化),因此,包子饅頭蒸熟後不能放冷藏,應放冷凍 。但只有在_20℃條件下,纔不會發生老化現象 。
如果打好的麪糰在接下來的很長時間內纔會用到,此時,就可以啓用冷凍保存麪糰了。將打好的麪糰用上面同要的方法裝袋後,放進冰箱冷凍室。要用的時候取出,置室溫下解凍,然後繼續進行平日做包的程序即可。急着要用的,也可以將麪糰連同袋子放入溫水中加速度解凍(記得袋子不能漏水哦)。 
如果有時間,也可以早些安排,將冷凍室的麪糰取出放到冷藏室,任它發個大約12-24小時至麪糰兩倍大時即可取出進行後續操作。(這樣的麪糰在冷藏裏可以放到三天不會壞) 
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