麻辣豆腐的家常做法王剛
用料:豆腐300克,瘦牛肉100克
1、準備材料:豆腐切丁、牛肉切末備用
2、鍋內加油,大火加熱,油熱後依次加入豆瓣醬、鹽、乾紅辣椒、青蒜、薑末、花椒粉、牛肉末、炒香。
3、加入切成小塊的豆腐,改小火,煮沸。
4、待豆腐熟後,改大火,加入由水澱粉、糖、酒、味精、醬油調好的芡汁。待芡汁均勻附着後,關火,起鍋。
5、起鍋,撒上花椒麪即可。
步驟 1
冷水加一勺鹽,放入小塊豆腐,中小火焯水1分鐘。水將開未開時撈出豆腐。這是去掉豆腥味
步驟 2
青花椒+幹辣椒入鍋小火炒10秒,幹辣椒開始變色撈出,然後把幹辣椒剁更細一點。
步驟 3
放菜油+豬油,中小火倒入肉沫翻炒幾下,加入豆瓣+泡椒+泡姜翻炒幾下,加入剁碎幹辣椒少量再大火翻炒幾下,加入適量清水(水量稍微沒過豆腐就行),加鹽+味精+白糖+老抽,燒開。
步驟 4
加入豆腐,小火燒5分鐘,然後分3次加入水澱粉(王剛老師說各有各作用,第一次加很稀的,後面一次比一次幹)
步驟 5
加入炒制的青花椒,剁幹辣椒,蒜苗末,起鍋裝盤。
第一步:準備食材
老豆腐一塊,切成均勻小塊,豆腐的種類可以根據自己的口味選擇,老豆腐燒出來更加入味,嫩豆腐吃起來口感更好。
大蔥白一段,破開、切成蔥花,大蒜幾粒、拍散後切成蒜末,小蔥幾根、切成段備用。
第二步:豆腐焯水
鍋內燒水,加入少許食鹽入底味,水燒開以後,把切好的豆腐塊放入鍋中、煮一分鐘左右,把豆腐倒出控水,焯水既可以去除豆腐的豆腥味,又能使口感更嫩、不易碎。
第三步:開始烹飪
鍋內燒油,油燒熱以後,倒入蔥蒜炒出香味,加入豆瓣醬15克、炒出豆瓣醬的紅油,豆瓣醬要稍微多一點,增色又增味,再加入刀口辣椒20克翻炒均勻,不會做刀口辣椒的朋友可以翻看我們往期的視頻。從鍋邊淋入適量清水,開始調味:加入食鹽2克,雞粉1克,胡椒粉1克,白糖少許提鮮,生抽10克,老抽3克提色,攪拌化開調料,把豆腐塊倒入鍋中,開小火燉3分鐘,讓豆腐吸收湯汁入味。
三分鐘以後,分三次勾入水澱粉,第一次勾薄芡、後兩次稍微濃一些,方便料汁牢固的包裹在豆腐上面,不停的用勺子背推動、防止糊底,直至湯汁收至濃稠,最後撒上小蔥段,就能出鍋裝盤了。
技巧要點:
1、焯過水的豆腐,纔不易破碎。炒豆瓣醬時,一定要炒出紅油,才能增色增味,賣相好看。
2、水澱粉遇熱糊化,和調料融合在一起,粘附在豆腐上,這樣的口感纔夠入味。
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