芥菜塊的醃製方法
醃製芥菜 塊、 白糖 、 芝麻油 、 味精 可根據自己口味調整) 、 辣椒油 、 香菜 、 蔥醃製的芥菜一塊
香辣芥菜塊的做法 
放入蔥末,香菜末,白糖,香油,辣椒油攪拌
第一步:先把芥菜的坑窪的外皮削去,因爲那些坑窪處都暗藏泥土,醃製的菜千萬不能有泥土,所以得削去,芥菜本身的質地比較硬,要用鋼絲球擦洗乾淨,平滑的外皮就不用削去了,很好吃,去根去葉,洗淨晾乾。
芥菜葉子我們也洗淨晾乾。我是把葉子平鋪在桌子上,用的電風扇輔助晾乾。不然幹得太慢啦,放室外我又擔心弄髒。
第二步:10斤芥菜放一斤鹽按10:1 的比例,這經驗是醃菜多年的四姨告訴我的,以往我家的鹹菜都是四姨給的,醃芥菜先不用加水,直接把芥菜放入醃菜缸內,一層芥菜,一層鹽,鹽不要直接都倒上,幹醃5天后芥菜裏出的水基本就蓋過芥菜了,把剩下的鹽加入,這樣芥菜不會皺巴巴,小時候醃芥菜是不需要加其他調料的,也可以放一些花椒粒來增加多層次的味覺,讓醃菜更好吃一些。
第三步:醃芥菜要放在室外通風的陰暗處,一個月翻動一次,冬天天氣冷不翻動也沒關係,夏天的話需要經常翻動,上圖是醃製了一個月後的樣子,這時候就可以吃了,我們一般都是秋冬醃製,春天再拿出來吃,切成絲加蔥花,味極鮮,香油,涼拌一下,開胃下飯。醃製得比較多,會把芥菜切成絲或者薄片,趁夏天之前晾乾收起,秋冬的時候就可以蒸着吃,或者炒肉絲都是非常香的。
醃芥菜,直接加鹽醃就錯了,如此做30天就能吃,鮮脆入味不發苦,重點:醃製芥菜主要得醃透,芥菜裏的芥末味道完全揮發後吃起來才脆爽好吃,如果醃不透是很難吃的,鹽不能一次倒入,要分次倒,鹽的量也不能少,不能超,少了容易壞,超了芥菜容易被醃得收縮變皺巴巴的口感不好。
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