正宗水煮魚的做法
1、將魚殺好洗淨,剁下頭尾,片成魚片,把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻,醃15分鐘(頭尾及魚排另裝盤,用同樣的方法醃製)。
2、燒開一小鍋水,洗淨的豆芽放入開水中燙一下,撈入大盆中,按個人口味撒一點鹽,備用。
3、炒鍋中加平常炒菜三倍的油,油熱後,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排,轉大火,翻勻,加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量,繼續翻炒片刻後,加一些熱水,同時放鹽和味精調味。待水開,保持大火,一片片將魚片放入,用筷子撥散,3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛纔盛豆芽的大盆中。
4、另取一鍋,倒入半斤油(油以倒入大盆中時,把魚和豆芽全部淹沒爲準)。待油熱後,關火先晾一下。然後加入花椒及幹辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊。
5、辣椒顏色快變時,立即關火,把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。
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