開封扣碗—芥菜肉怎麼做

第一步：把買回來的這個五花肉先修整一下，五花肉稍微厚一點的地方，用刀打掉一部分，這樣定出來的碗才更好看，然後肉也不浪費，打下來的肉可以炸小酥肉，或者做成其他菜。

第二步：把肉煮熟，鍋內加入適量的清水，放入大蔥姜，然後把切好的肉放進去，煮肉的時候也不需要調味，直接加上蓋子煮就可以了，鍋內水燒開後，調小火煮肉就可以。

第三步：芥菜改一下刀，芥菜根部去掉，然後再切成段，芥菜切好之後還要再清洗幾遍，因爲根部會夾有一些泥沙，儘量多清洗幾遍，清洗乾淨的芥菜一定要用手把多餘的水分抓出來，這一點非常重要。

第四步：肉煮大概40分鐘左右已經成熟，然後把這個肉撈出來，撈的時候一定不要把這個皮給撈破

第五步：肉撈出來趁熱用乾毛巾把表面的水分給擦乾，水擦乾之後用醬油把這個表皮給抹一下，醬油不需要太多，先抹一層，抹過之後要等醬油把這個水分揮發，然後再抹第二遍。

第六步：鍋上火加植物油燒熱，這個時候抹過醬油的五花肉也已經晾乾，然後下入油鍋內炸制，炸的時候用一個笊籬墊着下進去，這樣皮不容易炸黑，注意油會濺出來，大家要注意安全，炸成虎皮狀然後翻過來炸另一面，兩面都炸過之後撈出。

第七步：把炸好的肉放進清水內浸泡一下，泡水之後再蒸出來的虎皮效果會更好，泡大概是40分鐘左右。

第八步：把泡好的五花肉改刀，切之前要看碗的大小，如果碗口比較大，切的這個片就稍微長一點，然後把肉切成厚片，肉的厚度大概就像香菸的直徑。

第九步：把切好的肉擺一下碗，擺碗的方法是把這個肉的皮朝下，然後一片一片的擺進去，周圍可以擺兩片打掉的邊角料，大家可以根據碗的大小來決定片數，一般在我們老家辦事的時候每碗肉是8片。

第十步：鍋內加一點油，熱鍋涼油先滑一下鍋，鍋內留一點底油，然後把切好的邊角料下進去，煸炒一下炒出油，然後在炒的時候放裏幾片八角，花椒加入幾粒，薑絲、大蔥這樣一直煸。

第十一步：肉片出油後，然後下入芥菜翻炒，把芥菜煸到能聞到香味之後，加醬油調一下顏色，加過醬油之後再加生抽調一下味道，加入雞精調一下鮮味，把芥菜給炒香，湯汁一點要是沸騰狀態就可以出鍋了。

第十二步：把炒好的芥菜放在裝好的肉上面，判斷這個芥菜肉味汁的多少，可以把這個碗歪一下，能看到湯汁就可以了。

第十三步：上火蒸制，鍋內加水燒開，水要多一點，然後就可以蒸芥菜肉了，蒸制時間是1個小時，然後等需要上桌的時候再蒸制30分鐘就可以了。

扣碗是一道四川，河南等地的漢族特色名菜，扣碗的做法更是種類繁多，味道更是妙不可言。在大部分都是肉類原料製作，一般採用先炸後蒸的方式製作，扣碗數開封扣碗最出名，扣碗種類有蒸排骨，黃燜雞，肘子，芥菜肉，海帶肉等