陰豌豆醬的做法和配方
食材:豌豆100克、豬肉100克、黃豆醬50克、蔥20克、姜10克、大蒜10克、調和油15毫升、鹽少量、香油5毫升、黃酒5毫升、澱粉少量、花椒粉少量。
做法:
1、將煮熟的豌豆剝去外皮,將豌豆粒放入碗中。
2、將裏脊肉切成小丁狀,大小根據自己喜好。
3、將切好的肉丁放入碗中,然後放入一點點鹽。
4、放入一點花椒粉,不要太多,有點就行了。
5、放入少量的黃酒,這樣可以去除肉腥味。
6、放入小半勺澱粉。
7、用筷子將肉和調味料混合均勻。
8、鍋中放入油,油燒熱後將肉丁放入鍋中。
9、將肉丁翻炒一會,炒至肉變色出香味。
10、然後放入蔥、姜和蒜。
11、翻炒幾下,爆出蔥、姜和蒜特有的香味。
12、放入黃豆醬,我用到的黃豆醬是我們當地的特產,鹹度適中。
13、翻炒均勻,然後將已經煮熟的豌豆粒放入鍋中。
14、翻炒幾下,讓所有食材混合均勻充分入味。
15、臨出鍋時再放入少許香油提味。
1、選擇上好的大豌豆5斤(要成熟曬乾了的),把鍋洗乾淨,水汽燒乾,把豌豆倒進鍋裏翻炒(不要放油,就是幹炒)。等豌豆炒熟了,開始炸裂時,馬上盛起來裝盆。
2、把炒好的豌豆用冷水浸泡十分鐘,然後把豌豆皮搓掉。用冷水浸過的豌豆,皮十分好退,用手一擠就行了,也可以用搓衣板搓。
3、把褪皮了的豌豆淘洗乾淨,把水瀝乾,取兩斤麩皮(就是小麥麩,市場上有賣的)把豌豆攪拌均勻,然後攤在簸箕上,注意攤開,攤均勻,用砍來的臭蒿蓋在豌豆上,(如果沒有也可以用乾淨紗布覆蓋),放在屋子裏,不要讓光照射到。讓其自然長黃黴。這個是最關鍵的一步,只有黴上的好,豌豆醬的味道纔會鮮美。
4、一個星期後,豌豆上長滿了一層黃黴時(如果黴上的不好,也可再過幾天),就可以把豌豆收攏,把黴搓一下,篩一下,(不要用水洗)。就可以備用了。
5、準備一個大小合適罈子,準備紅辣椒3斤(如果喜歡吃辣也可以多放些辣椒,豌豆與辣椒各一半也可以)剁碎。準備姜(半斤)切碎,蒜瓣(半斤),鹽0.8斤,醋、佐料適量即可(也可選擇放些香料,花椒等)。千萬不要放醬油,不要放食用油。
6、將剁好的辣椒和佐料一起倒入豌豆中,充分攪拌均勻,然後裝入壇中,將壇口封好,壇沿帽里加滿水。放到外面能充分曬太陽的地方,曬個八十一天。其間過段時間可以轉動一下方向,添一下壇沿帽裏的水不讓它幹了。罈子每一面都要讓陽光曬到,下雨天也不必搬動,遮雨,只要罈子口封好了的就不管它,任由罈子在外面日曬雨淋,讓裏面的豌豆曬蓉。
7、曬足了81天,將罈子搬進屋,先別開壇,讓其再自然冷靜一個星期後,就可以開壇享用了。
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