澱粉和粉芡的區別
1、成分不同:澱粉是葡萄糖分子聚合而成的,粉芡是澱粉加水和調料攪拌後的勾芡液。2、原料不同,澱粉在種子、塊莖和塊根等器官中含量特別豐富。粉芡是澱粉加水和調料攪拌後的勾芡液芡粉加水攪拌而成的糊狀物,供做菜時勾芡用。3、兩者的用處也是不一樣的。澱粉加水和調料攪拌後的勾芡液,芡粉加水攪拌而成的糊狀物,供做菜時勾芡用。
澱粉燃點約爲380℃。
澱粉不僅在烹調、調味中發揮着積極的重要作用,而且營養價位也很豐富。
人類膳食中最爲豐富的碳水化合物就是澱粉。澱粉是以葡萄糖爲單位構成的多糖。
澱粉中含有兩個以上性質不同的組成成分,能夠溶解於熱水的可溶性澱粉,叫直鏈澱粉只能在熱水中膨脹,不溶於熱水的就叫支鏈澱粉。
澱粉不溶於冷水,但和水共同加熱至沸點,就會形成糊漿狀,俗稱漿糊,這又叫澱粉的糊化。烹調中的勾芡,也是利用了澱粉的糊化作用,使菜餚包汁均勻。當澱粉經稀釋處理後,最初形成可變性澱粉.然後即形成能溶於水的糊精。澱粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精,呈黃色。
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