蔊菜爲什麼煮出來是紫色的

因爲它的花青素是紫色的。

花青素是一種水溶性色素，可以隨着細胞液的酸鹼改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈鹼性則偏藍。花青素(anthocyanins)是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。花青素爲植物二級代謝產物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果實的顏色可吸引動物進行授粉和種子傳播 (Stintzing and Carle， 2004)。常見於花、果實的組織中及莖葉的表皮細胞與下表皮層。