蠔油和醬油的區別
北方人多用醬油,而南方沿海人多用蠔油,以至於不少北方人來到南方後以為這是同一種東西的兩種稱謂,其實不然。那麼,蠔油和醬油的區別是什麼?
蠔油和醬油的區別
二者的製作原料不同。蠔油是以牡蠣為原料,經煮熟取汁濃縮,加輔料精製而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁,黏稠適度,營養價值高,亦是配製蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。
醬油分為釀造醬油和配製醬油。所謂釀造醬油、所謂配製醬油,其不同名稱有不同的含義。釀造醬油是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料,經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。而配製醬油是指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調味液、食品新增劑等配製而成的液體調味品。“釀造醬油”不存在氯丙醇問題,只有“配製醬油”中才可能含有氯丙醇。
醬油、生抽、老抽、蠔油怎麼分辨
1、醬油
醬油其實是古時候做黃豆醬時的副產品。黃豆蒸熟後,加入米曲,黴變、發酵到一定程度,表面上會冒出一顆顆液體珠子,跟出油似的。制醬的人一嘗,味道很好,後來就開始專門研究製造醬油用來調味了。
2、生抽、老抽
老抽和生抽,這個說法來自於廣東地區,其實它們都是醬油。
所謂“抽 ”,就是“提取”的意思。用傳統古法釀造醬油,一缸醬要經過至少半年的發酵,之後抽出的第一道醬油,叫“生抽”。
老抽是在生抽的基礎上,把榨制的醬油再晒制2-3個月,經沉澱過濾即為老抽。其產品質量比生抽更加濃郁。 有些講究的老抽,發酵、晾晒的時間要超過一年。
區別:
顏色上,生抽的顏色淺、偏紅棕色;老抽的顏色深,更接近黑色。
味道上,生抽比較淡,而老抽比較鹹。
最關鍵的,兩者使用的場合不同。生抽一般用來拌冷盤,或者是炒菜時提個鮮;老抽一般在紅燒時做上色用。可以簡單記成: 生抽調味提鮮,老抽增亮上色。
3、耗油
蠔油是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調味料。做菜的時候加入蠔油,可以很好的提升菜的鮮味。所謂的蠔油並不是油,它其實是煮生蠔的時候,剩下的湯的濃縮汁。因為營養價值很高,所以人們常常把蠔油叫做海底的牛奶。
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