怎麼去除皮蛋的胺味道,皮蛋為何一股化肥的味道
皮蛋鹼性過大,有鹼味兒,有些松花蛋有氨氣氣味,原因是因為氨基酸分解等複雜反應產生氨氣,很多人聞不慣這個味道。那麼,怎麼去除皮蛋的胺味道?
皮蛋為什麼有胺味道
皮蛋有一股類似化肥的味道(胺味道(鹼味))是因為在製作時使用的石灰和草木灰,經過強鹼作用後,原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨,也就是類似化肥的味道。
另外,松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸,副產出氨化物,分解出少兩氨氣,氨氣有刺鼻性氣味。
怎麼去除皮蛋的胺味道
1、蘸姜醋汁吃
建議在吃皮蛋時,加點姜醋汁,醋能殺菌,又能中和松花蛋的一部分鹼性,口感更好。松花蛋在製作過程中會產生少量的鋁,對人體有害,而姜中的薑辣素及醋中的醋酸都有分解其毒性的作用,因此,吃松花蛋加姜醋汁更健康。
姜醋汁:將生薑末與食醋調戍姜醋汁,把松花蛋切好後,將姜醋汁倒在上面。若再放上辣椒油、味精、蔥花、醬油等作料,可使松花蛋更可口。
2、檸檬汁(醋汁)浸泡
建議在吃皮蛋前,切塊後,先放在檸檬汁或醋汁中浸泡5~10分鐘左右,中和其鹼性。
3、蒸、焯、煮
皮蛋去殼後,放在容器內,開大火蒸2~3分鐘即可,可以減輕味道。或者放在水裡焯(或煮)一下,讓其分解掉。
4、茶鹽水浸泡
用清水將松花蛋洗淨,放進茶鹽水裡浸泡10幾天。這樣泡製過的松花蛋,不僅可去掉苦澀味,而且色鮮,味道更美。
鹽和茶水的比例:茶葉25克,食鹽300克。茶葉加水500毫升,熬濃後晾一會兒,濾去茶葉,倒進泡菜壇裡。在鹽中加入3000克水,待攪拌溶化後跟茶水混合,然後浸入松花蛋,以完全淹沒蛋為宜。
皮蛋的刺鼻鹼味和變質有區別
皮蛋本身有一股刺鼻的類似化肥一樣的味道,可能很多人覺得是壞了。其實不是,這個要和變質區分開來。怎麼辨別皮蛋好壞:
1、好的皮蛋,蛋殼呈茶青色,外殼上的塗料泥身應該完整,而且有撲鼻的鹼味,如果泥身嚴重脫落或有異味,就是不好的了。
2、一手拿住皮蛋,另一手用食指和中指的背面敲擊,有彈性為好蛋,如果硬得像石頭,就不太好了。還可以將皮蛋上下搖動,無響聲為好蛋,要是發出咕嚕的聲響就是壞的了,最後用刀切蛋黃,不沾刀或少許沾在刀刃上,而且蛋黃的剖面光潔,就是好皮蛋。
3、觀察其外觀是否完整,有無破損、黴斑等。也可用手掂動,感覺其彈性,或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑,包料剝掉後蛋殼亦完整無破損;去皮後有彈性;搖晃時無動盪聲。劣質皮蛋包料破損不全或發黴;剝去包料後,蛋殼有斑點或破、漏現象,有的內容物已被汙染;搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。
4、將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑑別,觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等,劣質皮蛋蛋內容物不凝固,呈水樣,氣室很大。
5、好的皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性,呈半透明的棕黃色,有松花樣紋理;將蛋縱剖,可見蛋黃呈淺褐或淺黃色,中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。
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