皮蛋為什麼不用雞蛋，變蛋的製作方法

有的人是因為鴨蛋有腥味,有的人認為鴨蛋的營養不如雞蛋。但皮蛋為什麼不用雞蛋？

皮蛋為什麼不用雞蛋

皮蛋不是說不能用雞蛋，也有用雞蛋做的。皮蛋的定義裡，就是說皮蛋，又叫變蛋、松花蛋等。但要嚴格來說，變蛋不叫皮蛋。變蛋是用雞蛋做的，是黃心皮蛋。變蛋也叫變雞蛋，是生雞蛋經過加工的稱呼。而我們常說的皮蛋則多是用鴨蛋做的，製作工藝和原料配比等都有區別。

傳統方法生產的皮蛋以鴨蛋為多，雞蛋與鴨蛋相比，雞蛋蛋殼較薄，厚度不均勻，毛細孔的粗細也不同，若還用同樣方法，用雞蛋去做，用雞蛋做的皮蛋品質差異較大，穩定度也不夠。又因加工皮蛋要用石灰和純鹼等原料，雞蛋白凝固的酸鹼度（pH值）的範圍太窄，稍有不慎，蛋白就會水化，所以技術要求較高。

要用雞蛋當原料製作皮蛋，首先要從選蛋開始，選出完整無裂縫且大小適當的蛋，再用燈光照檢氣孔大小，再從浸漬時間、環境溫度、溼度、包裝去控制成品酸鹼度。使用雞蛋做皮蛋的蛋殼可以相當完整的剝除，不象鴨蛋皮蛋殼容易碎裂，蛋白部分如琥珀般地晶瑩剔透，口感爽滑，不象鴨蛋皮蛋般軟糊。

鴨蛋同樣富有營養

做鹹鴨蛋或松花蛋，很多人想用雞蛋做。有的人是因為鴨蛋有腥味,有的人認為鴨蛋的營養不如雞蛋。但其實鴨蛋同樣富有營養。完全可以和雞蛋媲美。

鴨蛋中蛋白質的含量和雞蛋一樣，有強壯身體的作用。鴨蛋中各種礦物質的總量超過雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在鴨蛋中更是豐富，對骨骼發育有閃，並能預防貧血。鴨蛋含有較多的維生素B2，是補充B族維生素的理想食品之一。

鴨蛋有大補虛勞滋陰養血、潤肺美膚的功效。松花蛋的無機鹽含量較鴨蛋明顯增加，脂肪含量有所降低，總熱量也稍有下降。蛋白質分解的最終產物氨和硫化氫松花蛋有獨特風味，能刺激消化器官，增進食慾，使營養易於消化吸收，並有中和胃酸、清涼、降壓的作用。

變蛋的製作方法

變蛋也叫變雞蛋，是生雞蛋經過加工的稱呼。變蛋的製作很簡單，即鹼性溶液促使蛋白水化後，蛋白鍵重新排列組合，形成變性蛋白凝固而成。原先乳白的蛋白已經變成晶瑩剔透的金黃色，蛋黃則變成了油汪汪的液體，外罩一層淡淡的黑暈，吃在嘴裡，那叫一個香，一個爽。

1、包

製作變蛋的第一步是包。大鍋裡放水，石灰和食用鹼按照一定比例投放，加入清水攪拌成糊狀灰漿即可。如一大鍋原料，能包約6000個雞蛋。

有了多功能的變蛋加工機，製作工序也更加省力。將攪拌好的灰漿鏟入糊鬥內，投入雞蛋，很快，雞蛋的外殼就會裹上一層均勻的灰漿。

這種土黃色的粉狀物叫鋸末，是包雞蛋不可或缺的原料。裹滿灰漿的雞蛋順著流水線落到鋸末中，在機器的運動下，又被均勻地裹上了厚厚的鋸末，至此包的程式完結。

2、捂

製作變蛋的第二步是捂。穿上灰漿和鋸末包裹的厚棉衣，雞蛋們安靜地躺在大筐內開始進入休眠狀態。為了保溫，不漏風，筐外還要用厚厚的塑料膜包紮嚴實。

捂的工序其實就是雞蛋內部發生質變的過程，技術含量也較高，要求製作人必須有嫻熟的製作經驗和技巧。捂的時間因氣溫而異，溫度高時5至6天，溫度低時8至10天。當然，若趕上數九寒天，一個月也不一定成功。

3、晾

製作變蛋的第三步是晾。將從黑屋子解放出來的雞蛋擺放在陰涼通風處晾晒，架子、空地都可以。此時的雞蛋已經完成了質變，蛋白蛋黃初步凝固，晾晒1至2天，即可食用或出售。

如果喜歡吃嬌嫩的變蛋，晾晒1天的絕對是首選。掂起雞蛋往地上啪的一摔，雞蛋應聲碎成兩半，金黃的蛋白蛋黃帶著誘人光澤顫巍巍呈現在眼前。