塔塔粉是國家禁止的新增劑嗎
塔塔粉是很常見的一種食品新增劑,國家並沒有禁止,常用語戚風蛋糕中,能夠讓蛋糕去腥以及更加蓬鬆。那麼,塔塔粉放多了會怎麼樣?一般不會怎樣,有可能蛋糕會有點略略發苦,具體看看介紹吧。
塔塔粉是國家禁止的新增劑嗎
不是,塔塔粉是一種酸性白色粉末,屬於食品新增劑範疇,蛋糕房在蛋糕製作中的主要作用是幫助蛋白打發和蛋白的鹼性,因為蛋白的鹼性很強。
而且,雞蛋存放的時間越長,蛋清的鹼性越強,用大量蛋清製作的食物有鹼味,顏色偏黃。 加入塔塔粉不僅可以中和鹼味,而且顏色會更白。 如果沒有塔塔粉,也可以用一些酸性成分如白醋代替,但用量要考慮,因為這些果汁的酸度不同。
塔塔粉放多了會怎麼樣
一般的話,蛋糕胚加的塔塔粉都是有配量的,並不會造成什麼不好影響的。塔塔粉加得太多,蛋糕可能會發苦。
製作蛋糕時,蛋白是非常重要的食材,而蛋白是一種鹼性很強的食材,並且存放時間越長鹼性越強,如果沒有塔塔粉,大量蛋白製作出來的食物會有很大的鹼味並且顏色發黃,而加入塔塔粉後就可以中和鹼味,並食物顏色變雪白。
塔塔粉的用法與用量
其新增量為全蛋的0.6-1.5%,與蛋清部分的糖混合後加入。
一般來說,一茶匙塔塔粉可以用一湯匙檸檬汁或白醋代替,但蛋白質的用量要減少十克左右。使用白醋時,不用擔心醋味,白醋的鹼性中和作用和烘烤後的感覺都不明顯。在家庭生產中,很少使用。戚風蛋糕由蛋清製成,蛋清呈鹼性,pH 值為 7.6,蛋清在酸性環境下,pH 值在 4.6-4.8 之間可以形成大而穩定的泡沫。只有這樣,才能新增許多其他成分。戚風蛋糕是將蛋清和蛋黃分開攪拌,蛋清攪拌好後,需要和蛋黃的麵糊混合,如果沒有新增塔塔粉的蛋清,,雖然可以打發,但加到蛋黃糊裡會下沉,不會成型。因此,可以利用牙垢粉的這一特性來達到最佳效果。
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