和麵沒有鹼可以用鹽水代替

不可以

鹼和鹽是不同的東西，鹼水是用來做麵食，做饅頭時候加進去中和發酵時產生的大量的酸，鹽水沒這樣的效果，鹽水只是發鹹而已。

鹼能夠增加面的韌性。面就可以拉的更細，口感更滑。鹼在制面工藝中的作用（1）食鹼和食鹽對面筋質有相似作用，能收斂麵筋質，鹼水面團彈性大，但延伸性比鹽水面團差。

（2）鹼可促進澱粉的熟化，提高麵條的覆水性，增進麵條的口感，鹼能加速澱粉形成凝膠，增加麵粉的粘度值。

（3）鹼的加入使生產出的油炸面表面光滑，有較好的外觀，沖泡食用不混湯，使幹吃麵酥度增加。