酉陽油茶湯的做法
土家油茶湯是土家人鍾愛的傳統風味食品,酉陽人喝油茶湯的習俗已有幾百年了,特別是五福、大溪、可大等地的油茶湯最為出名。當地有話曰:“家無油茶湯,頓頓都不香。”在五福等地,老人們一直保留著早上喝油茶湯的習慣。而酉陽的土家油茶湯傳統制作技藝,也被列為市級非物質文化遺產。
土家油茶湯看似簡單,卻充滿了飲食之道,要做出一碗正宗的來,需要深厚的“內功”。
“內功”之一在於選材。土家油茶湯的主角——茶葉,必須要選自家山上種的粗茶,毛尖等細茶太薄,經不起油鍋的“煎熬”。
在配料的選取上,每一樣都不能馬虎。花生要選紅皮的,米子必須是手工炒制,製作陰玉米時選取的玉米粒必須要嫩。對於老人來說,選用玉米粉所做的玉米泡更合適,因為其口感鬆軟。
“內功”之二在於火候。所有的配料在食用前都需要進行油炸。炸的時候是有講究的,花生要冷油下鍋,幹洋芋片、紅薯粉、陰玉米要將油燒至高溫下鍋。黃豆則需要經過一晚的浸泡,使其充分膨脹,才能下鍋炸制。米子必須用文火一點一點炒制。由此可見,對火候的掌握即是最關鍵的技巧所在,炸茶葉時也是如此,這一道工序最為講究,油要燒熱,卻又不能燒成高溫,否則茶葉就會糊。
所用食油也是很有講究的。炸配料用菜油等植物油,做湯則要用上好的豬油,這也顯示了油茶湯的土家特色。燒湯時,適量豬油放於鐵鍋中燒熱,先放入茶葉炸焦,再放入薑末、蒜苗炒出香味後加入食鹽、胡椒粉,最後加水燒開起鍋。將湯加入盛滿配料的碗中,酥脆的配料融化在滾燙的湯中,一碗既能作為食品充飢,又能作為飲料提神的油茶湯便大功告成了。這碗油茶湯可謂是做到了“三響”,即油響、茶響、水響。油茶湯,需慢慢喝,細細品,清香爽口,提神解渴,滋味無窮,冬可暖身,夏可消暑,一碗下肚,頓覺神清氣爽。
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