信陽滷湯的做法
信陽大食堂的滷湯還有那些汪記滷菜店的滷湯我不會弄,我只會根據自己多年經驗,家裡來客人不排斥我滷的味道,說說我的做法。
我不愛自己配滷藥,喜歡現成的,溮河大市場張三元的滷藥包就很不錯,買的時候給他說想味道重點接近商用,他再給你加一點點香料,不是新增劑哦。
回到家用砂罐子,接大約四分之三水,放入滷藥包,一隻老母雞,雞油較多的那種,香油一般我倒個三分之二瓶,這樣雞油和香油大了,滷湯滷好後上面會形成厚厚一層油把滷肉都封在下面保護起來,就像悶罐肉一個道理。
然後加鹽雞精,約摸有1㎏吧,一大把幹辣椒(根據個人口味),倒生抽老抽,最後加入提前炒好的糖色大火煮開轉小火煮二十分鐘到半小時,滷湯就算完成了。
平時滷製食品時,提前用筷子蘸一下湯,鹹了淡了味道哪裡欠缺可以提前補救,不要東西該出鍋了才想起來再放這補那。
一:先將豬蹄放入冷水鍋中煮3分鐘並撇淨浮沫,然後將滾燙的豬蹄迅速放入冰水裡靜置5分鐘取出洗淨,這樣豬蹄經過熱脹冷縮不僅皮變得很Q,而且久煮而不易爛皮
二: 鍋里加油放入花椒,八角,辣椒,姜蒜,等聞到香味的時候倒入豬蹄,這時加入料酒去去腥味,然後加入3勺生抽2勺老抽和冰糖。現在要不停的翻炒,火也要調為中火,因為冰糖融化的時候可能會糊。等3-4分鐘的時候就可以看見豬蹄外麵包裹了一層亮亮的漂亮的醬色,這就叫上色
三:將二放入高壓鍋內,喜歡的話可以同時放入煮熟的雞蛋和生的花生米,一次性加水漫過鍋內的材料放入整根的蔥。這時就可以調味了,再放入適量的老抽直到看到你喜歡的顏色,接著放入適量的生抽,嚐嚐滷汁比平時炒菜的口味稍鹹一點點就好了,喜歡吃甜一點的就再放一點冰糖,最後高壓20分鐘(喜歡皮Q一些的15分也行)。
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