黃豆醬配料表
配料:
一斤黃豆半斤麵粉,一斤涼開水4兩鹽。你想做多少醬按此配方配製。
做法:
1、在有持續晴朗的日子,取一斤黃豆,提前一天放在清水裡洗淨浸泡。
2、次日,煮熟,煮爛。煮的時間儘量長一些。撈起濾幹水,涼透。
3、涼後,拌入半斤麵粉(生的),拌均勻,用手抓起來能基本成形就可以,攤到一個底部能透氣的竹扁或席子上,一手掌厚就可以了。蓋上棉絮或別的,蓋嚴厚一點為好。然後放陰涼處發酵。
4、黃豆與麵粉發酵時會發熱,不要過於好奇頻繁地開啟看,小心它著涼。大概過上二到三天,掀起遮蓋物一角看看下面的黃酯表面有沒有黃斑、白毛,如果有了就表示發酵成功。這時溫度很高,要進行散熱,拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻個身,掰成小塊,散熱。
5、回到常溫後,即可以拿到烈日下暴晒,晒的越幹越好,至少得三四天。如果這時候遇上陰雨天是最麻煩的,很可能前功盡棄。
6、晒乾的黃酯有一股奇特的香味,聞一聞就知道好壞。然後,用榔頭打碎。如果你不急著製作豆醬,可以收藏起來。
7、如果你希望馬上製作豆醬,請取提前燒開淨水一斤涼至常溫。將鹽與黃酯拌勻,逐步加水,濃厚程度可自己掌握。你可以不用新增任何別的材料,不要太稀,也不要太乾。看起來比市面上面的瓶裝豆醬稍稀一些就可以。
8、取能密封的玻璃瓶一二隻,將拌好的豆瓣醬裝入,裝滿四分之三就可以,不然,以後會溢位來。
     1、原料配方:黃豆100千克、麵粉80千克、食鹽25~30千克、生薑2千克、小茴香100克、桔皮100克。
      2、將黃豆清除雜質後,用清水浸泡發脹,蒸熟至糊狀。
      3、將豆料倒在席上,與麵粉相混拌勻,鋪成3釐米左右厚,在室溫25~30℃的條件下,每天翻動一次,以後任其發酵,約三五天即可長出深黃色的菌,放到室外晒乾即為醬瑛。
      4、醬瑛放入缸內,加食鹽、生薑等,並翻拌均勻,第二天進行翻缸,以後間隔一天攪動一次。
      5、等鹽化完,缸內放入醬坯,但注意不要滿缸,缸口要留有一定的空間(約離缸口17釐米左右),蓋上蓋,用石灰泥或黃泥漿封住缸口,不使透氣,防止細菌,雨水侵入,以致變質,在陽光下晒40~50天即為成品。
主要原料
水,非轉基因黃豆,白砂糖,食用鹽,小麥粉,穀氨酸鈉,釀造食醋,5'-呈味核苷酸二鈉,黃原膠,苯甲酸鈉,三氯蔗糖
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