粵菜碼鬥芡怎麼調

用“偷”芡的方法勾芡時，火一定要猛，而且一定要將原料的水分潷出，還要用廣東的鍋鏟翻炒原料。同時，油量一定要少，油多了原料掛不上芡。菜餚出鍋前，最好再淋入少許明油。用這種方法制作的菜餚有：炒澳帶、炒螺片、廣東小炒皇、炒魚餅等。

除了海鮮原料可以用這種方法勾芡外，一些水分含量較少的蔬菜類原料在炒制時也可以採用“偷”芡的方法。

在炒芥蘭時，用“偷”芡的方法炒出的芥蘭比較油潤。在製作花色炒時蔬時，用“偷”芡的方法效果也很好。

大體來講都是快出鍋前30秒左右，具體看菜式，燒製（紅燒）類的看湯汁收濃打入芡汁靜置10左右等待澱粉充分糊化後淋幾滴明油即可出鍋。

爆炒類的翻炒均勻成熟後淋入芡汁待充分糊化後翻拌均勻即可出鍋。大體就是這樣。

綠豆粉勾出來的芡汁明亮清澈適合湯汁類菜餚，馬鈴薯粉、玉米粉可以燒菜炒菜用。