加入碳酸鈉的目的是什麼

因為做麵條時，麵粉都會發酵，有酸性，加入碳酸鈉，可以中和這些酸，另外，還會產生二氧化碳氣體，使做出來的食物更加膨脹鬆軟。發麵過程中，麵粉中的澱粉會被酵母分解發生兩種化學反應。

一種是無氧分解成乳酸，此反應在鹼性環境下受抑制另一種是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使麵糰膨脹，此反應在酸性條件下會受到抑制，若是此反應進行過少，麵糰不開，而且饅頭會發酸。所以我們和麵的時候加鹼是為了中和乳酸，促進產生二氧化碳，使麵糰膨脹。