食品中味的相互作用有哪些型別

1．味覺的概念——食品中的味是判斷食品質量高低的重要依據。從廣義上講，味覺是從看到食品到食品從口腔進入消化道所引起的一系列感覺，在這個過程中，包括心理味覺、物理味覺和化學味覺。

心理味覺是指在進食前和進食當中，從心理上對食物產生的種種感覺，它包括進食時的環境及食品的色澤、光澤和形狀等給進餐者的感覺。

物理味覺是指食品的物理性狀對口腔觸覺器官的刺激，通常稱作“口感”，如口腔感覺到食品的軟硬度、冷熱、粘度等都是物理味覺。

化學味覺是指食品中的化學物質刺激味覺器官所引起的感覺。進餐時感受到食品的鹹味、甜味、酸味、苦味等都是化學味覺。

食品中的味是指非常豐富的，我國習慣上把味歸為5種：即甜味、苦味、酸味、鹹味和辣味。事實上，味的種類遠遠不止5種，僅味覺神經可以明顯感覺到的味還有鮮味、清涼味、澀等。

2．食品中味的形成——食品中的味是因食品的可溶性物質溶於唾液或液體食品刺激舌面味蕾而產生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，但構成這種味的物質並不完全相同。但無論是哪種情況，只有當各種呈味物質達到一定濃度時，才能產生味道，通常把衡量味覺敏感性的標準稱閥值，閥值越低，其感受性越高。

人們對味覺的感受會受到很多因素的影響，其中有濃度、溫度、溶解度、生理現象等。例如：由於食品溫度不同，人們對味的感受程度也不同，最能刺激味覺的溫度在10~40℃之間，其中30℃時最敏銳，低於10℃或高於40℃多種味覺都會減弱。又如：食品中各種呈味物質溶解度越高味感越充分，否則，食品的味感受影響。

食品中水分與溶質間的相互作用主要表現在以下幾個方面：

⑴水與離子和離子基團的相互作用：在水中新增可解離的溶質，會破壞純水的正常結構，這種作用稱為離子水合作用。

但在不同的稀鹽溶液中，離子對水結構的影響是有差異的。

某些離子如K+、Rb+、Cs+、Cl-等具有破壞水的網狀結構效應，而另一類電場強度較強、離子半徑小的離子或多價離子則有助於水形成網狀結構，如Li+、Na+、H3O+、F-等。

離子的效應不僅僅改變水的結構，而且影響水的介電常數、水對其它非水溶質和懸浮物質的相容程度。

⑵水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團的相互作用：食品中蛋白質、澱粉、果膠等成分含有大量的具有氫鍵鍵合能力的中性基團，它們可與水分子通過氫鍵鍵合。

水與這些溶質之間的氫鍵鍵合作用比水與離子之間的相互作用弱，與水分子之間的氫鍵相近，且各種有機成分上的極性基團不同，與水形成氫鍵的鍵合作用強弱也有區別。

⑶水與非極性物質的相互作用：向水中加入疏水性物質，如烴、稀有氣體及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白質的非極性基團，由於它們與水分子產生斥力，從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合作用增強，此過程稱為疏水水合作用當水體系存在有多個分離的疏水基團，那麼疏水基團之間相互聚集，此過程稱為疏水相互作用。

⑷水與雙親分子的相互作用：水能作為雙親分子的分散介質，在食品體系中，水與脂肪酸鹽、蛋白脂質、糖脂、極性脂類、核酸類，這些雙親分子親水部位羧基、羥基、磷酸基或含氮基團的締合導致雙親分子的表觀“增溶”。