葡萄酒的顏色用顏料怎麼調

操作方法

01

萄酒的色澤應是天然的與酒齡相適應的色調。漂亮的寶石紅色，是年輕而具有活力的葡萄酒的色澤，由紫紅向紅中帶棕的轉變是隨著陳釀、瓶貯程序而發生的色澤變化。葡萄酒的色澤，直觀的給人以酒質優劣的資訊，構成紅葡萄酒顏色的花青素和單寧組分，能給人們口感帶來微澀和厚實的感受。味醇厚、豐滿的紅酒，不會是色澤淺淡的紅酒。一款微黃帶綠、經營剔透的白葡萄酒，會給人以冰晶玉潔的美感，而深黃帶棕的白葡萄酒則往往與氧化褐變聯絡在一起。因此，葡萄酒色澤的調整，與感官品質的改善是同步的。紅葡萄酒色澤的調整可以採取以下手段:

02

色澤較深的同類原酒合理搭配，提高配成酒色度。

03

新增中性的染色葡萄原酒:如煙73、煙74、紫北塞原酒。這些葡萄皮紅汁紅，釀造的原酒色澤很深，酒本身無明顯的特殊香氣，不會對調配酒的酒質造成干擾。而其含有的呈味物質，還可豐富酒的口感，但可能使酒酸高。

04

葡萄皮色素:大都從國外進口的濃稠狀液體，也有粉狀的葡萄皮色素，而液態的使用效果較好，但如果用量較多，會增加調配酒的殘糖和總酸。

05

花色苷:是從黑米中提出的。其分子結構式與葡萄花色素相同，國家認可使用的天然色素。可溶於酸度較高的介質中。能溶於葡萄酒中，但溶解很慢，有的廠家用液態花色苷調色，但因含有酒精，多少對酒質有影響。

06

葡萄酒色澤的調整，只能限於以上幾種方法，不能新增化學合成的色素。色澤的調整應與香味調整和口味調整同步進行。 白葡萄酒色澤調整，大都與口感調配相結合，如果色澤過深，可適當新增PVPP，去除酒中過多的酚類化合物和氧化的產物。經過PVPP處理後，白葡萄酒的色澤將變淺，氧化感也將明顯減輕

需要兩個條件：

一是讓葡萄酒正常發酵，完全發酵後儲存才能夠清澈透明沒有完全發酵的葡萄酒，裡面還含有殘餘糖份，當溫度較高時，最易渾濁。

二是發酵好的葡萄酒，需要一個短時間的後酵過程，這個過程很重要，可以使葡萄酒裡面的殘餘酵母和葡萄顆粒及雜質慢慢聚集在底部形成酵母泥，用虹吸法吸取上清液儲存就不會在以後儲存時出現再次渾濁現象。 自釀葡萄酒的色澤最多來源於葡萄皮上的色素溶出，使用紅葡萄或紫葡萄品種釀製的葡萄酒，帶皮發酵，讓皮上的色素充分溶出，完全發酵後色澤會深些。

一般食用葡萄並非是釀製紅葡萄酒的優良品種，所以釀製的葡萄酒色澤稍淡些，只要正常發酵，口感一樣很好的。 自釀葡萄酒不同於工業化生產葡萄酒，工業化生產葡萄酒可以用色素對酒的顏色進行調配和勾兌。自釀葡萄酒只能用葡萄的品種來控制葡萄酒的顏色。