蒸饅頭抽抽怎麼回事
1、發酵過度。因為發酵過度使麵糰組織加大擴散,撐起了表面但卻失去了支撐力,因此膨脹後又會塌陷。減少發酵時間或減少酵母粉數量即可避免。
2、發酵好的麵糰經過和麵揉成型的過程中,面彈性增強。捏合褶皺處封口,將饅頭封口處朝下放搓圓,做第二次發酵時,放入蒸鍋,並且用冷水開蒸,水開後計時20分鐘出鍋即可。
3、發酵不足。因為發酵的時間不足,因此麵糰組織無法順利膨脹,在蒸煮的過程中雖有膨脹,但卻內部組織支撐力不夠,反而萎縮幹扁,口感也因此變得較為乾硬。增加發酵時間或增加酵母粉數量即可。
4、水氣回滲。因為在蒸的過程中會產生大量的蒸氣,熄火放置冷卻後,蒸氣在蒸龍中凝結成水珠,滴落回滲到饅頭中。饅頭蒸熟後,立即出鍋即可解決。
蒸饅頭抽抽原因和解決方法如下:
1、
發酵過度。因為發酵過度使麵糰組織加大擴散,撐起了表面但卻失去了支撐力,因此膨脹後又會塌陷。減少發酵時間或減少酵母粉數量即可避免。
2、
發酵好的麵糰經過和麵揉成型的過程中,面彈性增強。捏合褶皺處封口,將饅頭封口處朝下放搓圓,做第二次發酵時,放入蒸鍋,並且用冷水開蒸,水開後計時20分鐘出鍋即可。
3、
發酵不足。因為發酵的時間不足,因此麵糰組織無法順利膨脹,在蒸煮的過程中雖有膨脹,但卻內部組織支撐力不夠,反而萎縮幹扁,口感也因此變得較為乾硬。增加發酵時間或增加酵母粉數量即可。
引起饅頭起泡的原因有很多,包括髮酵粉的使用量,量過大會造成加熱時co2生成過快引起饅頭起泡、乾酵母的使用量及發酵時間,量大或發酵時間過長同樣會引起饅頭起泡、麵粉的筋度,筋度過低致饅頭內部結構鬆散也會起泡、加熱溫度過高也會引起饅頭起泡等。
另外:
1、如果表面有很薄的小泡,可能是鍋蓋上的水滴到饅頭表面導致,也可能是揉麵是沒揉好導致
2、如果是非常大的氣泡,並且表皮很厚,則可能是麵筋筋力弱導致。
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