糖在多少溫度下焦化
糖+水遇到熱時,其狀態與可控性會發生變化,從160℃開始,糖逐漸焦化,170℃開始完全變黃。170℃-180℃之間,開始由黃變褐色,200後,開始完全焦化。
(焦化:碳水化合物在高溫下產生醛類,縮合成有色成分)
為什麼會糊鍋:是因為水分被燒乾,鍋與物質之間無水分子阻隔,兩者的分子因為熱量而相互擴散,發生結合,組成碳氫化合物,吸附於鍋底。
詳細版:
糖在不同溫度下的變化:(使用糖為普通白砂糖)
在高溫時,溫度的升高與時間的延長,糖會發生分解、轉化反應。
焦糖化反應是指糖類受高溫影響,發生降解作用,然後一些降解後的物質經聚合、縮合生成褐色物質的過程。
不同的糖發生焦糖化反應所需要的溫度不一樣,例如蔗糖的焦糖化溫度為160°C,麥芽糖為180°C,葡萄糖為160°C,而果糖只需要110°C。焦糖化反應完成後的產物是焦糖,顏色從淺褐色到深褐色接近黑色不等,顏色深淺與焦糖化時的化學條件、焦糖化進行的溫度以及反應的時間相關。
焦糖化進行得不足會導致風味的缺乏,而焦糖化過度
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