黃豆醬油的做法教程書

1、蒸豆，釀製醬油的黃豆必須先放入水中浸泡，浸泡時時間不宜過長，浸泡好的黃豆放入木桶內或缸內，加清水1倍，浸一小時，豆皮起皺紋為度，然後把它倒入籮筐內，排除水分，置於蒸桶裡，水開後蒸煮4～6小時即可。

2、發酵，待蒸熟的黃豆冷卻後，把它攤鋪於竹籬上，送進室內發酵。室內要密封，並設若干木架層，便於裝置竹籬，溫度要在37℃以上，促進發酵。發酵時間為6天。入室3天后要翻動攪拌一次，使其發酵均勻。經過發酵的黃豆，倒入木桶或缸內，按100千克黃豆加清水40千克的比例新增清水並攪拌，使其吸足水分，把餘水倒掉後，裝入竹簍內，上面加蓋棉布。然後放在溫度37～38℃的室內繼續發酵，約過8小時，即可停止發酵。

3、釀製：將經過發酵的黃豆裝入木桶釀製。釀製配方為：黃豆10千克、食鹽3千克、清水4千克。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，交替地裝進桶內或缸內，最上層為食鹽。然後蓋上桶蓋或缸蓋，並用牛皮紙封好。

4、出油：經過4個月釀製後，把出油眼的木塞拔掉，套上羅網進行過濾。接著將鹽水（10千克清水加1.7千克食鹽）分5天衝進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油。

5、曝晒：將醬油用缸裝好，置於陽光下曝晒10～20天，即可。