蜜汁手扒雞醬料配方
上色:
1、蜂蜜和溫開水按照1:4的比例化開,左手將盤好的雞拿起,右手沾上蜂蜜水後在雞的表皮塗勻,不要將雞浸入蜂蜜水,避免雞身上出水,稀釋了蜂蜜水濃度,造成同批次扒雞上色不一致的情況。
2、大豆油下鍋燒至六成熱,依次用鉤子將雞脖勾住,下入油中,炸至表皮金黃後撈出控油。
香料包:
1、取肉桂125克、白芷125克、八角100克、山柰75克、白豆蔻60克、草豆蔻50克、陳皮50克、肉豆蔻50克、草果50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克混合均勻。
2、取配好的香料250克、拍姜100克盛入料包紮緊。
調湯以及清湯:
1、吊制初始老湯:兩隻老母雞飛水後放入湯桶內,加入清水50斤煮成雞湯,打出料渣後加少許老抽調色,撒幾顆冰糖提鮮,加入適量姜塊,調鹽300克(首次調湯鹽的分量要稍大一些)即成。注意的是吊湯時不放香料,下雞時才放料包。
2、清湯:老湯每用一次便需要清理一次。方法是先用密漏撈出渣子,然後慢火加熱至沸而不騰時用手勺撇出上層的浮沫,注意勺子要貼著湯麵走,保證只撇沫而不撇湯。加一盆清水繼續燒至沸而不騰,用同樣的方法撇淨上層浮沫。經過兩次清理後老湯質地變得清亮如茶。
煮雞:
倒入老湯,下入新舊料包各一個,加上箅子,壓重物,大火加熱,待湯滾開後放入鹽400克,煮20分鐘後調小火繼續煮20分鐘,關火燜5小時。
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