蝦的顏色為什麼有青的紅的

蝦殼裡面有蝦青素和蝦紅素兩種色素， 這兩種色素數量和性質不同，蝦青素含量大，但不穩定，遇熱或放置時間長了就容易被破壞，蝦紅素含量少但性質穩定。

現在我們就清楚了，顏色青的蝦，說明儲存時間短，那肯定是新鮮的，顏色紅的蝦即使不是不新鮮，起碼說明時間長了。

    青色的是還沒煮熟的，紅色的是煮熟的。

     蝦屬於甲殼類動物，外骨骼內含有一種橙紅色的色素，也叫蝦青素，是類胡蘿蔔素的一種。這種色素與蛋白質結合後，會因蛋白質的不同而轉為黃、橙、紫、綠、藍等顏色，當蛋白質破壞或蛋白質與色素分離後，顏色會變回橙紅色，蝦煮熟時變成紅色就是由於蛋白質的變性。除加熱外，強酸、濃酒精、濃鹽水及重金屬離子都可以使蛋白質變性，所以沒煮的蝦用鹽、酒等浸漬也會變色。蟹和蝦一樣，也是屬於甲殼類動物，所以，煮熟的蟹也會變成紅色。