活的小龍蝦什麼顏色，小龍蝦煮熟後為什麼變紅

小龍蝦，這個是很多人都是喜歡吃的，到了吃小龍蝦的季節是什麼地方都是有的，那麼活的小龍蝦什麼顏色？小龍蝦煮熟後為什麼變紅？

活的小龍蝦什麼顏色

年輕的活的小龍蝦一般以青色居多。脫殼的龍蝦顏色鮮嫩,未脫殼的龍蝦相對殼比較暗淡。而讓龍蝦殼呈現顏色的關鍵是一種名叫蝦青素的物質，這是一種存在於甲殼綱動物、綠藻和紅酵母等生物中的一種天然色素，屬於類胡蘿蔔素的一種。

小龍蝦煮熟後為什麼變紅

讓龍蝦殼呈現顏色的關鍵是一種名叫蝦青素的物質。這是一種類胡蘿蔔素，在一些藻類、鮭魚、蝦等生物體內都能發現它的身影。雖然常被叫作“蝦青素”，但這種物質在遊離狀態下是橘紅色的(有時候也可以叫它“蝦紅素”)，真正呈現青色的是它和蛋白質組成的複合物—甲殼藍蛋白，而後者就是它在活龍蝦甲殼裡面的存在狀態。

蛋白質通常是不太耐熱的，所以在烹煮過程中，甲殼藍蛋白髮生變性，色素複合物的結構遭到破壞，於是其中的蝦青素就變回了遊離狀態，龍蝦殼也就跟著變紅了。