螺螄粉的湯料做法及配方
正宗柳州螺絲粉配方,原料石螺10斤,豬筒骨5斤,雞骨架3斤,雞油2斤,八角6克,沙姜8克,丁香2克,花椒15克,桂皮10克,草果10克,砂仁12克,幹辣椒 1斤,油辣椒紅0。5克,桂林豆腐乳15塊,紫蘇0。5斤,酸筍1斤,清水50斤,姜0。5克。
製作:(1)先將石螺用清水洗淨,侵泡2日後,剪去尾尖,飛水沖洗後待用。(2)豬骨,雞骨飛水後入鍋上火燉開後,雞油清洗放下湯 鍋熬1.5小時出味。(3)石螺濾幹水後,入鍋炒幹水份後起鍋。(4)鍋洗淨上火,放入花生油燒至六成熱後,下姜熗鍋,放入香料,幹椒, 酸筍,烹酒,炒至幹香後,倒入骨湯中熬至出味,調腐乳,鹽,雞精,味精,柳州鮮味粉,冰糖適量,熬至40分鐘下紅油起鍋。柳州機制乾粉 泡製幹粗米粉20斤,先將米粉用清水泡30分鐘,撈出,再用70度溫水泡製微軟後,再用清水泡製。
原料石螺10斤,豬筒骨5斤,雞骨架3斤,雞油2斤,八角6克,沙姜8克,丁香2克,花椒15克,桂皮10克,草果10克,砂仁12克,幹辣椒 1斤,油辣椒紅0。5克,桂林豆腐乳15塊,紫蘇0。5斤,酸筍1斤,清水50斤,姜0。5克。 製作
(1)先將石螺用清水洗淨,侵泡2日後,剪去尾尖,飛水沖洗後待用。
(2)豬骨,雞骨飛水後入鍋上火燉開後,雞油清洗放下湯 鍋熬1.5小時出味。
(3)石螺濾幹水後,入鍋炒幹水份後起鍋。
(4)鍋洗淨上火,放入花生油燒至六成熱後,下姜熗鍋,放入香料,幹椒, 酸筍,烹酒,炒至幹香後,倒入骨湯中熬至出味,調腐乳,鹽,雞精,味精,柳州鮮味粉,冰糖適量,熬至40分鐘下紅油起鍋。
柳州機制乾粉 泡製幹粗米粉20斤,先將米粉用清水泡30分鐘,撈出,再用70度溫水泡製微軟後,再用清水泡製。螺絲粉佐料:青菜,酸豆角,籮卜幹,酸 菜(或頭菜),黃花菜,木耳,酸筍,付竹,炸花生米。柳州螺螄粉的做法首先要準備米粉,不是北方市場上的那種河粉,得用幹切粉,柳州特有的圓米粉——米粉可以有兩種,一為切粉,一為現榨的圓條“線粉”,而特點在於其配菜螺螄肉。
和吃的米粉(米線)不同,幹切粉斷面直徑在3毫米左右,用水泡一個小時以上後待用(通常是用幹切粉在清水中浸泡軟化之後再煮)。 螺螄粉用的是陳年米,“越陳越好”,放久的米失去了油性,沒有了膠質,加工成米粉後,吃起來彈性卻很好。
煮的時候與桂林米粉相反,桂林米粉煮之前要用熱水先泡,而螺螄粉用的卻是冷水泡,否則,粉煮熟後會斷,沒有彈性,所以掌握這一點很重要。有些食客吃螺螄粉的時候會抱怨:“怎麼沒有螺螄肉”事實上正宗的螺螄粉是不放螺螄肉的。 螺螄粉之所以叫做螺螄粉,是因為它的湯是用螺螄熬成的緣故。
外地人不習慣螺螄粉湯辣和腥的味道,恰恰是螺螄粉最大的特色。老闆說,在柳州,一碗湯淡而無味的螺螄粉是不會有人吃的。
其次準備湯料,也就是螺螄湯,真正的螺螄粉是沒有螺螄的,米粉的味道基礎來源於螺螄湯。用田螺肉或江河中的小螺螄肉均可,味道都差不多。
先把買來的螺螄,要活的,用清水泡2天,炮螺螄的水中投入一塊鐵,用來促進螺螄吐泥,同時可以抑制北方人害怕的寄生在螺螄體內的血吸蟲
主料:田螺250g、豬骨頭250g、螺螄粉150g、酸筍50g、腐竹50g、蘿蔔乾50g、花生50g、油果4個、木耳50g、黃花菜20g、酸豆角50g。
輔料:油適量、鹽適量、香料適量、紫蘇適量、辣椒油適量、腐乳1個、蠔油適量、生抽適量、料酒適量。
1、首先做螺絲湯,準備的材料有:田螺250g,豬骨頭250g,腐乳一塊,紫蘇適量,香料適量(八角,香葉,丁香,桂皮,花椒,幹辣椒,草果,橘皮)。
2、把田螺放入鍋中焯水,過濾掉雜質。
3、再把豬骨頭同樣的放入鍋中焯水,過濾掉雜質。
4、然後把豬骨頭放入砂鍋中,新增大量的清水,中火燒開。
5、準備螺螄粉150g,放入冷水中泡軟。
6、鍋中放入適量油,燒熱後放入腐乳,紫蘇和香料炒香。
7、倒入田螺翻炒出香。
8、然後依次加入生抽蠔油和鹽料酒繼續翻炒,燜三分鐘即可關火。
9、把炒好的田螺放入步驟4已經燒開了的豬骨湯中,小火燉2小時。
10、待步驟9燉至快好前的20分鐘,倒入辣椒油和油果,繼續燉20分鐘,這樣螺絲湯就做好。
11、螺螄粉的配菜有:酸筍丁,腐竹段,蘿蔔乾丁,花生,油果(剛才已經放入螺絲湯燉了),木耳絲,酸豆角丁,黃花菜(已經提前用水泡軟了)。
12、鍋中倒入適量水,燒熱後放入螺螄粉和空心菜煮2分鐘。
13、把煮好的螺螄粉和青菜撈出裝碗。
14、最後把剛才炒好的木耳,蘿蔔乾,酸筍,黃花菜,酸豆角,花生,腐竹放入粉中,倒入事先煮好的螺絲湯即可。
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