臭豆腐的臭水配方

主料：精製白豆腐30塊（1.5釐米厚，5X5釐米）。

調料：植物油2公斤（2000克，實耗100克（2兩伯）），紅油1兩（50克），醬油1兩（50克），香油0.5兩（25克），味精2.5克，雞湯2兩（100克），香油，味精和少許湯兌成汁。

下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種度物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下知什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。

臭水的做法: 滷水製法1： 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。

滷水製法2： 取50重量份的 自水，作為基準然後將4-8重量份的芝麻炒熟，然後粉碎，製成芝麻粉再將芝麻粉和 0.7-2重量份的食鹽、2-5重量份的豆漿加入水後進行發酵，製成醃製汁最後將豆腐與醃製汁一起放入發酵池，在0-40℃的情況下，發酵3-8小時，將發酵後的豆腐取出，得到產品。具有色澤好、口感獨特、營養價值高、口味細膩滑嫩的優點。