酸湯娃娃魚的做法視訊

娃娃魚的做法主料輔料 　 娃娃魚750克，水髮香菇50克，生雞肉100克，大蒜瓣10瓣，豬油l00克，料酒50克，麻油5克，醬油25克，熟火腿50克，蔥白6克，水發玉蘭片50克，精鹽25克，瑤柱25克，胡椒粉2克，大蝦仁50克，高湯750克 烹製方法 　 1、將娃娃魚放入有蓋的桶內，用滾開水衝入，立即蓋上桶蓋，將魚燙殺。然後用刀刮洗魚身上的粘液，剖腹去內臟，洗淨。 　 2、將娃娃魚切成3.3釐米見方的塊將雞肉也切成小塊，分別放入開水鍋中氽出待用。 　 3、蝦仁用溫水發透切成兩段將瑤柱盛入小碗，加少許水，上籠蒸10分鐘將火腿、玉蘭片分別切成薄片，香菇改刀成片，把蔥白切成顆粒。 　 4、將鍋放火上，下豬油燒熱，投入大蒜瓣炸至黃色，再將娃娃魚、瑤柱、火腿、雞肉、玉蘭片、香菇、蝦仁一起放入爆炒幾翻後立即放入料酒、鹽、醬油炒勻，盛入大碗或蒸缽，把八種配料分別在上面擺成八個扇形的圖案，主料放在中間，最後衝入高湯(以淹沒原料為度)，入籠蒸2小時左右，出籠後撤上胡椒粉，澆上麻油即成。 工藝關鍵 　 1、宰殺娃娃魚的方法，也有將魚放在案板上用長釘釘住，再用刀剖腹或將魚的喉管割斷再開腹。此三種殺法，以燙殺最好，因燙殺不放血，成菜的味道要比剖殺、宰殺更鮮美。 　 2、宰殺後，要根據魚的大小用沸水燙出涎液、用力撕去魚皮，皮是貴重藥材，可另作它用。 　 3、炒制時要求旺火。熱鍋、熱油，急火快炒加湯時，以淹沒原料為度。 風味特點 　 1、"娃娃魚"是國家保護動物，在這裡漢作為貴州傳統名菜加以介紹。"八寶娃娃魚"是貴州傳統名菜之一。清道光年間，貴州名廚王仁齋用娃娃魚加八種配料制咋而成，頗受歡迎。娃娃魚在貴陽又名"狗魚"，所以入們給王仁齋取了個外號-"王狗魚"。從此，"八寶娃娃魚"成為貴州名菜。 　 2、黔東南自治州所屬岑鞏縣，以及沿著舞陽河、清水江、烏江的都勻、貴定、龍裡等縣的山澗溪流中，都盛產娃娃魚。娃娃魚是一種兩棲動物。古書記載："鯢生山中，似鯰，有四足，長尾，能上樹聲如小兒啼。"娃娃魚學名"鯨"，有大鯨、小鯨之分。體色有黑花、黃花兩種，四肢短肥，頗似幼兒手，大者有2米長，重約20公斤左右，棲息于山谷清澈的溪流活水中，晝伏夜出。氣候變化時發出似小兒哭聲，故俗稱"娃娃魚"。它含豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素、氨基酸等營養成份可治療貧血、痢疾、風溼，還有滋陰補腎的功能。 　 3、本菜湯清濃香，魚肥鮮嫩，營養豐富，單吃佐飯均可，用以做米粉或麵條的澆頭尤為佳美。 　 4、娃娃魚屬野生保護珍品，近年亦有入工養殖者，按照"八寶娃娃魚"的烹飪技法，可以用鯉魚或草魚等代替，名曰："八寶鯉魚"、"八寶草魚"，同為黔味名餚。