雲南酸湯魚蘸水的做法

調料：

家樂酸辣膏1瓶，青檸檬水200克，小米辣汁1.3千克（小米辣500克加入礦泉水800克打碎），鹽600克，味精150克，雞精、白糖各300克，椰漿2罐。

配料：

香茅草、辣椒油、緬甸香菜碎各10克，鮮南姜5克，樹番茄30克，煉好的雞油20克。

蘸料

米椒蘸料、香辣蘸料、綠色蘸料。

適用涮料：

肥牛和海鮮類原料最為合適，蔬菜、豆製品均可，但是野生的菌類原料就不太合適，因為酸湯鍋的刺激風味會將野生菌的鮮味遮蓋。但是金針菇等養殖菌類還比較適合用這種火鍋來涮制。

米椒蘸料製法：

紅小米辣碎、雲南產醃菜膏各500克，香茅草碎、味精各100克，緬甸香菜碎600克，鮮荊芥碎、鮮香柳碎各250克，雞精130克，礦泉水1200克，鹽70克。以上原料調勻即可。

綠色蘸料製法：

青小米辣、大蒜碎、新鮮茴香末各150克，現擠的檸檬汁、圓蔥碎、緬甸香菜、普通香菜碎各200克，小香蔥碎、鮮荊芥碎、鮮香柳碎、雞精各50克，鹽25克，味精30克，礦泉水450克。以上原料調勻即可。

香辣蘸料製法：

糊辣椒麵、花生醬各200克，香辣醬、炸蒜蓉、芝麻醬各100克，薑末30克，熟芝麻50克，鹽10克，雞精20克。以上原料調勻即可。

製作方法：

（1）將底湯料放入鍋內，大火燒開，改小火熬煮4-6小時，加入調料，小火燒開。

（2）客人點菜時，將調好的湯放入火鍋內，加入配料調勻，配蘸料和涮料上桌。

酸湯鍋一般都可以大批量製作，如果用不完，可以像儲存滷水那樣，放入冰箱內冷藏存放。第二天取出後，再與新熬製的酸湯混合後加熱即可