蒸八大碗的做法
1、清燉羯羊肉
此菜為八大碗中的頭牌,集家常清燉羊肉和傳統糊羊之美味於一碗,先經文火慢燉,再由武火籠蒸兩個多小時,食之湯清肉香,厚而不膩。
2、紅燒犛牛肉
此菜以淨犛牛肉為主料,佐以紅燒五香味汁先煨後蒸而成,色澤微紅,汁濃味厚,口感鬆嫩筋道,鹹鮮適口。犛牛繁衍生息在青藏高原3000米以上的高寒地區,體軀高大,心肺發達,肌肉緊湊,筋骨結實,港澳市場把犛牛肉譽為“肉牛之冠”。
3、黃燜土雞塊
此菜以散養土雞為主料,經醃製後裹粉油炸,再上籠蒸兩小時而成。土雞塊皮薄肉韌,筋道耐嚼,湯濃味鮮。
4、清蒸香帶魚
此菜以帶魚為主料,醃炸蒸燜而成,肉嫩體肥、家常味道,是人們比較喜歡食用的一種海洋魚類,具有很高的營養價值,中醫認為它能和中開胃、暖胃補虛,還有潤澤肌膚、美容的功效。
5、酸辣湯裡脊
此菜以拌好的牛裡脊為主料,分散投入油勺,炸至熟透。上桌時裡脊重油,使之外酥裡嫩。酸辣裡脊以口味和原料合名,接比例調汁,為西北“酸辣”正宗風味,是大西北地方風味傳統名菜。酥嫩味鮮,酸辣適口,滋汁人盤,響聲大作,裡脊爆張,使人刮目相看,噴噴叫絕。 特點是色澤清亮,有半透明感,吃起來酥脆鮮美,油而不膩。
6、牛丸燒白菜
是清真傳統名菜,用牛肉手工刀剁成泥,由十餘種不同的佐料結合獨特工藝精緻而成牛丸,配上深熬的牛骨湯與湯煨白菜,清鹹爽舌,香氣撲鼻,口感柔嫩、嘗後脣齒留香。
7、煙筍燜豆腐
煙筍系竹筍熏製而成,是低脂肪、低糖、多纖維的菜品,滋陰涼血、開胃健脾、清熱化痰、養肝明目。豆腐是我國的一種古老傳統食品,具有養生保健的作用。經常食用就可以有效地減少血管系統被氧化破壞。俗話說:“青菜豆腐保平安”,民間有“豆腐得味,遠勝燕窩”的說法。
8、壹品八寶飯
此菜將上等白糯米在開水中煮成半熟後撈出,拌入白糖、蜂蜜和勻。在碗中精心布上一層葡萄乾、綠紅絲、大棗、蓮子、花生仁、核桃仁等,再把和勻的半熟糯米裝入碗中,上籠蒸熟。下籠後把碗中的米飯倒扣盤中,澆上蜜汁,色澤豔麗、甜筋油潤,綿甜不膩 。
介紹正定八大碗該如何去做。
材料:豬前膀肉500克、豬中肋肉500克、豬後臀肉500克、豬肘子肉500克、蘿蔔200克、海帶200克、粉絲200克、豆腐200克、蔥、姜、花椒、鹽、大料 、生抽、老抽、蠔油 、味精、胡椒粉、甜麵醬、澱粉、雞蛋、麵包糠
方法/步驟
1、蒸方肉,先焯水,加入蔥、姜,花椒,大料,再加糖上色,另起鍋熱油,炸至棗紅色撈出,用刀切,深至肉皮不可切斷,然後豬皮朝下放入碗中,蒸一個小時後放入肉湯、鹽、蔥、姜、大料、生抽、老抽、味精、耗油,再蒸一個小時,出鍋倒扣在碗上。
2、蒸扣肉,五花肉焯水去腥,煮肉斷生,煮七成熟後抹上甜麵醬,放入油鍋中炸肉上色,切成肉片,皮朝下放,蒸一個小時後放入白糖、甜麵醬、鹽、蔥、姜、大料、生抽、老抽、味精、蠔油、胡椒粉,再蒸一個小時,出鍋倒扣在碗上,把倒出來的湯汁燒開,取少量澱粉勾芡,倒在扣肉上。
3、蒸肉丸子,將五花肉剁成餡兒,加入肉湯、鹽、蔥、姜、大料、料酒、雞蛋、澱粉、味精、麵包糠,絞肉餡兒擠成丸子,下入熱油鍋炸至金黃,取出放入碗中,放入鹽、蔥、姜、大料、生抽、老抽、味精、蠔油、入鍋蒸一個小時,出鍋,加入少量香油和醋
4、蒸酥肉,同蒸肉丸子,將肉餡排成比碗口小的餅狀,步驟同上,出鍋後可加入適量香菜。
5、素菜可以直接將蘿蔔海帶粉絲豆腐在鍋裡炒熟,加入調料,出鍋後放在碗裡即可。
6、蒸的一個小時有講究,大火(武火)二十分鐘後轉小火(文火)四十分鐘。
用料
豬裡脊500克,蔥末適量,薑末適量,鹽適量,胡椒粉適量,雞蛋1個,澱粉適量,麵粉適量,食用油適量,花椒適量、醬油適量,雞精適量,味精適量,白糖少許
做法步驟
1.五花肉或者裡脊肉去皮,切成條,加入蔥薑末、鹽、胡椒粉、雞蛋、澱粉、少許的麵粉、少許食用油,充分拌勻。
2.油鍋五成熱逐一下入裹上糊的肉條,炸至外酥裡嫩即可撈出,待油溫升高可復炸一次。
3.鍋留底油,加入蔥姜、幹辣椒、少許的花椒、醬油、鹽、雞精、味精、少許白糖,加開水熬出香味,即可出鍋,蒸碗料水做好。
4.蒸碗中擺入酥肉,加入熬好的料水,上鍋蒸40分鐘以上即可,蒸制的時間可根據酥肉的大小決定。蒸好的酥肉反扣在盤中,湯汁可以倒入鍋中,加點水澱粉、材料油,勾玻璃芡,淋在上面即可上桌。
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