雞蛋為什麼發綠

因為雞蛋的外殼含有一些普通雞蛋所沒有的元素，所以是雞蛋呈現出綠色，不同品種的母雞生出來的雞蛋顏色是不一樣的，一般有白色、褐色和綠色。綠色的雞蛋比普通的雞蛋營養價值要高一點。

雞蛋發綠是因為蛋清中含有硫元素，在受熱後，硫元素會跟氫元素結合會產生一種氣體——硫化氫，慢慢從雞蛋清中釋放出來，也是所謂“臭雞蛋”的味道。而蛋黃中是含有鐵元素的，當硫化氫遇到蛋黃時就會與蛋黃中的鐵元素髮生反應，形成硫化亞鐵包裹在蛋黃的外層。硫化亞鐵是一種灰綠色的物質，因此蛋黃就有了一層淡綠色。實際上，雞蛋煮久了變綠其實是一種正常的現象，並不會對人體健康有什麼危害，但是在烹製雞蛋的過程中，由於蛋白質不斷分解，導致大量營養物質流失。

雞蛋為什麼發綠

煮雞蛋蛋黃變綠的一個原因，就是煮的時間太長了，大多數人都會犯。雞蛋具有豐富的蛋白質，而蛋白質對溫度非常敏感。當長時間加熱時，會導致蛋白質分解產生硫化氫。而硫化氫會與蛋黃中的鐵發生反應，進而生成硫化鐵，遍佈蛋黃四周，而硫化鐵呈綠色，所以蛋黃表面也成綠色狀。

煮時間太久的雞蛋，不僅會導致營養成分流失，而且會影響雞蛋的味道，並且難以消化吸收。

不新鮮、變質的雞蛋

一些不新鮮或將要變質的雞蛋，由於蛋內硫化氫含量增多，即便煮的時間較短，蛋黃也會變綠。這時候要注意了，不要食用。

煮雞蛋的正常時間和方法

一般在水開後，煮10分鐘雞蛋就能熟透了，儘量以中火煮雞蛋。如果火太大，可能造成雞蛋爆裂火太小，煮時間太長、不好把握雞蛋熟的程度。在雞蛋煮熟後就可以撈出，放入冷水中進行冷卻。在水中迅速冷卻的雞蛋，會把雞蛋內的硫化氫吸到蛋殼附近。不與蛋黃內的鐵接觸，這樣就不會產生硫化鐵，避免蛋黃髮綠的情況發生。

雞蛋為什麼發綠

煮雞蛋發綠一般是由於煮雞蛋的時間過長了。在一般的情況下，一些煮熟的雞蛋蛋黃會發綠，這是因為燒煮的時間過長而造成的。假如雞蛋在開水中煮的時間要超過15分鐘左右，雞蛋內就會發生一系列的化學變化。因為蛋白質對熱非常敏感，當其加熱時間過長，即雞蛋的燒煮時間過長，蛋白質就會分解產生硫化氫，硫化氫會與蛋黃中所含的鐵發生反應，這樣反應的結果生成了硫化鐵。硫化鐵的顏色是綠色的，它遍佈蛋黃的四周，所以，蛋黃就會呈現綠色。這種蛋黃呈綠色的雞蛋營養價值也有所下降。因此，在煮雞蛋的時候，煮的時間不宜過長，在適當的時候就把雞蛋取出，放入冷水中浸泡進行冷卻。

雞蛋在冷水中會迅速變冷，蛋內的硫化氫氣體會被吸收到蛋殼附近，不讓它與蛋黃裡所含的鐵進行接觸，這樣也不會有硫化鐵生成，蛋黃也就不會變綠了。

一些不新鮮或已經開始變質的雞蛋，由於蛋內的硫化氫含量較多，即使燒煮的時間適中，蛋黃也會變綠。