麵條中為什麼要新增碳酸鈉
心理2.38W
碳酸鈉加在掛麵中,能讓麵條增加彈性,拉伸性,掛麵的口感更為順滑。但需要注意的是,碳酸鈉雖然能改善掛麵的口感,但也會破壞小麥的營養成分,使掛麵的營養大打折扣。
掛麵是以小麥粉新增鹽,鹼,水經懸掛乾燥後切製成一定長度的乾麵條。
因為做麵條時,麵粉都會發酵,有酸性,加入碳酸鈉可以中和這些酸,還會產生二氧化碳氣體,使做出來的食物更加膨脹鬆輕,發麵過程中,麵粉中的澱粉會被酵母分解發生兩種化學反應,|,無氧分解成乳酸,2有氧分解成二氧化碳和水,二氧化碳使麵糰膨脹,此反應在酸性條件下受到抑制,若此反應過小,麵糰不開,而且饅頭會發酸。
所以和麵時加鹼是中和乳酸,促進產生二氧化碳,使麵糰膨脹。
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