山西菜食譜

過油肉

山西最知名的一道菜，也是最家常的一道肉菜，上得了筵席下得了廳堂，其實過油肉這道菜不只在山西有，全國好多地方也有過油肉，只是山西人做的最地道，最具有地方特色。

在山西不管是大餐小館，隨處都可以吃到過油肉，十里一風，五里一俗，在山西每一個地方做的過油肉都略有不同，在山西過油肉不只是一道菜，而是百搭菜品，幾乎任何食材均可以用過油肉來炒，家家戶戶都會做，過年過節，婚喪嫁娶都離不開這份過油肉。小館招牌都會有過油肉拌麵、過油肉炒麵、過油肉蓋澆、過油肉炒時蔬等等。

做法：

1、 裡脊肉處理乾淨，切成約3毫米厚的三角片，加入適量的料酒、少許食鹽、雞蛋、澱粉，攪拌均勻，雞蛋可以只放蛋清，也可以全放，也可以加點蔥姜水。

2、 起鍋燒寬油，油溫四成熱，即可下入漿好的裡脊肉片，用筷子輕輕地滑散，炸至肉片發白，即可撈出控油，過油肉其實就已經做好了，不要炸的過老，炸老了就快成酥肉了，肉也吃著柴而不嫩。

3、 過油肉最常見搭配的食材是蒜薹和木耳，木耳提前用水清洗乾淨，泡發好。蒜薹去掉頭尾，改刀切約5釐米的段。過一下水或者過油。

4、 起鍋燒油，下入馬蹄蔥、象眼薑片，大蒜片，炒香，下入木耳和蒜薹炒勻，下入過油肉，加入少許的熱水，調入鹽、醬油、十三香、山西特色老陳醋、雞精、味精，翻炒均勻，最後加入少許的水澱粉勾芡，給點香油，出鍋即可裝盤，好吃的山西過油肉就做好了。老陳醋可以分2次加入，中間一次，最後起鍋也可以鍋邊淋點，風味更足，香味也更足哦。