西府合盤的正宗做法

西府合盤是關中地區群眾逢年過節餐桌上的必備菜，一般也是冷盤中的頭道菜、頭牌菜，擺放在餐桌的最中間。西府合盤以岐山合盤最為正宗，主要由肘花、皮凍和配菜組成，其中，肘花由豬皮包裹豬肉煮壓而成，皮凍則由豬皮熬湯後冷卻製成，配菜主要是菠菜和豆芽。擺盤時，先將配菜堆成小山狀，再將切成薄片的肘花和皮凍疊鋪在配菜上，然後澆上放有蔥末和薑末的醋汁，最後在肘花和皮凍圍成的“小山”頂上放幾葉香菜做裝飾。西府合盤用料講究、做法獨特，葷素搭配、酸香相宜，是深受寶雞人喜愛的一道冷盤，也是最能代表寶雞風味的一道大年菜，而其團圓、美滿的象徵，也與過年的文化意義相符。

以前，關中地區的寶雞人過年吃的肉主要是豬肉，因為牛要耕地、羊要產奶、驢要馱貨，一般都不會殺了吃肉，至於雞、鴨、魚，人們不習慣吃也不太會做。每逢春節，家家戶戶都要割豬肉、壓肘花、熬皮凍，自己動手做西府合盤，配幾個簡單的冷盤和熱菜，再上一碗熱氣騰騰、香氣四溢的八寶甜飯，家庭經濟情況稍好的，還會做條子肉、粉蒸肉、酒糟肉，用饅頭夾著或就著吃。

隨著人們生活水平的提高，關中地區的大年菜也豐富了起來，除了西府合盤，還有燒雞、燉鴨、蒸魚、臘牛肉、臘羊肉、臘驢肉這樣的“硬菜”後來，魷魚、海蔘、河蟹、青蝦、扇貝這類水產，也上了人們的春節餐桌。如今，人們越來越追求健康飲食，大魚大肉已不足為貴，新鮮、營養食材才最受歡迎。然而，無論大年菜怎樣變，西府合盤作為關中地區大年菜的代表，永遠沒有變。