江西豆豉的正宗做法

（1）浸泡豆子：清水浸泡，浸泡後豆的含水量40至45%。

（2）蒸煮：將黑豆蒸煮到鬆化率≥85%。

（3）攤涼：出籈熟豆在竹墊上攤晾，降溫至30至40℃。（4）制曲：攤涼的熟豆用竹編籃盤均勻攤開，分層擱置在曲房的多層木架上，關閉曲房門窗，進行天然初發酵（制曲），待豆粒表皮長出均布0.3釐米左右長的孢絲，即曲豆成熟。

（5）洗曲：將曲房中的塊狀曲豆，搓成散狀顆粒，裝入洗籮放水中浸泡5至10分，進行搓洗，洗去曲豆表皮的孢子，反覆沖洗至曲豆全部露出原本色後瀝乾。

（6）拌料：將已清選瀝乾曲豆，加調料拌勻，鹹豆豉加鹽，淡豆豉不加鹽。

（7）發酵：倒入發酵桶的曲豆，層層壓實進行發酵，根據當地氣溫，發酵時間30天左右。

（8）晾晒：溼豆豉通過晾晒成幹豆豉。

（9）調製：加入多種調味料和食物油熬製加工成風味豆豉。

黃豆先泡一個晚上，然後用水煮，煮至八成熟用沙布包裹著讓它發酵，發酵至起了黃色粘液然後放鹽，醬油拌勻，再拿去晒，晒乾後再隔水蒸，再晒，反覆幾次就行。