熬糖返砂是什麼原因
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熬焦糖會反砂的原因有下面幾點:
1、糖漿轉化程度不足,小分子的果糖、葡萄糖含量低,白砂糖含量高,白砂糖容易形成結晶導致糖漿返砂。建議熬製時間為:糖漿量大時約2小時左右,糖漿量少時40分鐘以上。檸檬酸的量按白糖量計算,控制在0.06%左右,不要太高,也不要太低。
2、有生水、雜質進入,生水和雜質易成為晶種,導致返砂。建議熬好的糖漿要過濾雜質,同時密封儲存,取糖漿的工具不能沾水。
標籤:返砂
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