紅棗加工方法有那些

(一)晒乾法

1、工藝流程

原料→檢質→晒制→翻動→去雜→成品

2、操作要點說明

應選擇皮薄、肉質肥厚緻密、糖分高、核小的品種。紅棗乾製前一般只需挑選一下，不作其他處理。如先在沸水中熱燙5～10分鐘，立即冷卻後攤開晒制，可提高幹製品品質。晒乾法多在棗園的空曠地搭一木架，上邊鋪以葦蓆，再把棗鋪在席上。白天晒時要用棍翻動，晚上把棗收成堆，蓋上葦蓆，防止露水打溼。白天若遇雨要遮蓋，以防棗腐爛。如此暴晒5～6天，即可製成千棗。

(二)人工乾製法

1、工藝流程

原料→檢質→燙漂→烘烤→通風換氣→倒屜→分級→包裝→成品

2、操作要點說明

(1)原料：要求選用加工品種，如婆棗、樂陵小棗等。

(2)檢質：揀去傷、爛、病蟲棗。

(3)燙漂：將棗在開水鍋中焯一下，撈出瀝乾，目的是減少氧化作用。

(4)預熱：逐步加溫，為水分大量蒸發作準備。在品溫達到55～60℃後保持6～10小時，裝棗後關閉通風視窗當棗溫達35～40℃時，稍感燙手，待7～8小時後，用力壓棗時棗身會出現皺紋棗溫達45～48℃時，棗表面會出現一層小水珠。

(5)蒸發：使棗內部的遊離水大量蒸發，此時，必須加大火力，在8～12小時內使烘房內達到68～70℃，但切忌超過70℃。必須達到60℃以上，以利水分大量蒸發，並注意通風排溼，在每個班生產期開窗放氣5～10次。通風排溼後必須關閉進氣和排氣口，使室內溫度迅速升高，以便持續不停地蒸發水分。當棗果表面出現皺紋時，說明乾燥正常。但注意後期火不可太大，否則易烤焦或棗子乾溼不勻。此時還必須對烘盤調換部位，並要不斷抖動，使每個烤盤上的棗溫度均一。

(6)乾燥：當棗內溫度均勻一致，在6個小時內可完成此階段工作。因為後期棗內水分已不多，應特別注意火候要勻，切勿過大，以50℃為佳。此時相對溼度也降了下來，如高於60%時可稍加排溼。隨著棗內水分逐漸平衡，也就達到乾燥目的了。注意把乾燥好的樣品及時卸出來。

(7)冷卻：烘出的棗必須注意通風散熱，待冷卻後方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放於庫內，由於紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發酵變質，棗內的原果膠也會分解成果膠和果膠酸，必然使棗成為爛泥一攤，也會使棗內的糖變化，出現帶有酸味的細絲，使紅棗遭到破壞。因此，烘烤完畢，一定要徹底冷卻後，才能入貯。

綜上就是紅棗的加工方法，大家可以參考，其實如果大家是自己家吃的，就用最普通的方法就可以了，如果是加工廠當然還是各種機器要準備好。

原材料→ 質量檢驗→ 烘乾→ 轉彎→ 雜質去除→ 成品

2、操作要點

應選擇皮薄、肉厚而實、含糖量高、粒小的品種。紅棗晒乾前一般只需精選，不做其他加工。如果在沸水中燙5-10分鐘，立即冷卻，然後乾燥，乾燥產品的質量可以提高。晾晒的方法是在棗園的空地上搭一個木架，在上面鋪上蘆葦蓆，再把棗子鋪在席上。在白天，你應該用柺杖把棗子翻過來。晚上，你應該把棗子堆起來，用蘆葦墊蓋住，防止露水打溼。如果白天下雨，就要蓋上被子，防止棗樹腐爛，經過5-6天的暴晒，就可以做出千顆棗樹。

2人工乾燥法

加工棗乾的操作要點如下：

（1）原料選擇：選擇新鮮成熟、果大核小、皮薄、肉質肥厚緻密、糖分高的原料進行加工。適宜乾製加工的棗品種有金絲小棗、雞心棗、圓鈴棗、相棗、贊皇大棗、木棗等。加工制乾的紅棗要在完全成熟時採收，此時的棗皮色紫紅、富有光澤、富有彈性、含水量低、制幹率高如果釆收偏早的話，因為果實沒有充分成熟，制乾的紅棗表面光澤度差，肉質硬瘦。由於棗果皮薄、肉脆，很容易在採摘及運輸中形成內傷，因此在採收時不要敲打、搖樹，要儘量用手摘，做到輕摘、輕放。

（2）挑選、分級：要挑選剔除遭受病蟲害的棗、破棗和風落棗等。按照棗果的大小、成熟度進行分級。

（3）熱燙：將鮮棗裝到筐子內，先在沸水中燙漂5～10分鐘，等果皮稍軟後立即用冷水迅速冷卻。

（4）乾燥處理：乾燥處理有晒制和人工乾燥兩種。晒制多在棗園的空曠地搭設木架，上邊鋪以葦蓆，將棗鋪在葦蓆上晒制。由於棗多於秋季9月底左右，這樣在晒制過程中白天要用木棍翻動，晚上把棗收成堆，蓋上葦蓆防止露水打溼紅棗，若遇雨，則要對紅棗進行遮蓋，以防紅棗腐爛。曝晒5～10天，即可製成幹棗。人工乾燥是將經過燙漂的紅棗送入烘乾室逐步加溫乾燥，首先使棗果加溫到35℃～40℃，約需6～8小時，這時用力壓棗果時，棗果表面會出現皺紋繼續升溫使乾燥溫度達55℃～60℃，保持6～10小時，水分大量蒸發再使乾燥溫度達65℃～70℃，再緩慢下降至50℃左右，保持6～8小時，即完成乾燥。乾燥溫度切忌超過70℃，溫度過高會使紅棗中糖分和其他有機物因高溫而出現分解、焦化、味道變苦等變化。人工乾燥後的棗果必須進行通風散熱，等冷卻後才能堆積。否則可能使棗帶有酸味，嚴重時會腐敗變質。

（5）回軟：剛乾燥的紅棗乾製品內外水分不均勻，需要堆放15～20天回軟，使水分平衡。回軟的方法是在倉庫內將紅棗堆高1米左右，每平方米豎一束秸稈，以利於散熱通氣。回軟時應注意檢查，以防發熱、發酵、蟲鼠危害。必要時應進行倒翻。

（6）分級包裝：通常採用目測和手測的方法進行分級。同一個包裝內應當大小均勻，色澤一致，無破損傷殘，然後根據需要裝入一定大小的塑料袋內。