火鍋配料表

重慶魚火鍋

原料：菜子油2500克，牛油、郫縣豆瓣醬各1500克，幹辣椒250克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生薑、八角各100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香葉、香草各10克，公丁香5克。

製作方法

（1）菜子油先煉熟，牛油切成小塊郫縣豆瓣剁細幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成蓉，即成餈粑辣椒生薑拍破大蒜剝成瓣大蔥挽結冰糖敲碎八角、山奈、桂皮成小塊草果拍破。

（2）炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜子油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢炒約60-75分鐘，至豆瓣水汽炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結。

（3）隨即下入以上香料，繼續用小火炒約15--20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麥芽糖5瓶，料酒3瓶，郫縣豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老薑5千克，大蒜2.5千克。

香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香葉15克，草果10克，白蔻10克。

味碟：香菜末15克，香蔥花10克，大頭菜粒20克，油酥黃豆20克，熟花生碎10克，紅小米辣

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘鬆5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克