嗆面是什麼意思
嗆面的意思就是,和麵時儘量和的軟一些,這種方法多用於發麵。因為面和的軟,通過省發就更軟了,這時就可以儘量往裡多加麵粉,把面活的越硬越好,用這種方法蒸出的饅頭就很瓷實,最好是一咬見白碴的那種,非常的好吃。但要比那些軟囊囊的多加很多面粉。
嗆面其實是山東詞,大家耳熟能詳的就是山東嗆面饅頭,嗆面說細了就是和麵時一邊揉麵一邊加乾麵粉,等麵粉醒發了蒸饅頭時,還是一邊揉麵一邊加乾麵粉,這樣蒸出來的饅頭有比較有層次,一撕一層,也不發虛,更有嚼勁,麵粉的味道更濃郁,特別好吃。
所謂“戧面”就是在揉饅頭時,在已發好的麵粉裡再揉進去一些乾麵,吸收一部分發面裡的水分,這樣蒸出來的饅頭吃著筋道1.將適量麵粉放入盆內,放入酵母、水和成較硬麵團,餳發,備用。
2、將餳發好的酵面放在案板上,放入食鹼,中和酸味,將麵糰扒開,撒入餘下的麵粉,邊撒邊揉,揉至麵粉與麵糰融為一體時,加蓋擰乾的溼潔布,餳10多分鐘,至麵糰滋潤後,搓成條,分成大小均勻的劑子,揉成半圓形饅頭生坯。
3、將饅頭生坯間隔均勻地碼入屜內,放在沸水鍋上,用旺火蒸熟,即可
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