伊比利亞火腿為什麼發酸
1、可能晾晒的環境不佳
晾晒的溫度太高就會造成香腸味道發酸,最佳室外溫度最好在2度到5度之間,倘若晾晒了幾天,溫度上升了,只要保持在10度左右問題都不大,但是若達到20度以上了,香腸內部的蛋白質,糖分,油脂等就會發生髮酵反應,味道就會發酸。此時解決的辦法就是最好將香腸放進冰箱裡冷藏起來,待溫度降低再拿出來晾晒。
另外,晾晒的時候淋雨淋雪受潮等等也會讓香腸滋生細菌,從而發生變質,味道也會發酸變味。
2、食鹽加少了
食鹽有很強的“滲透壓”能力,可以改變包括細菌在內的細胞內外壓力,從而使細菌死亡,其實這也是食鹽可以“殺菌”,“抑菌”的原理,但是食鹽必須達到一定的濃度,其殺菌、抑菌的效果才會更好,這也是醃製的鹹菜不易壞的原因。
所以可以想到,若食鹽加得太少,長時間的晾晒就會有使香腸發生變質、發酸的危險,根據大家反饋的經驗,灌香腸的食鹽新增量在每十斤豬肉150克左右,若新增有醬油和味精一類含鹽的調料,則食鹽就要相應地減少。
3、沒有扎孔放氣
剛灌好的香腸,一定要用牙籤扎一紮,排一排內部的空氣,一則可以讓香腸更緊實,二則可以在晾晒的時候幫助內部水分的蒸發和油脂的溢位。若沒有扎孔,水分和油脂兩者積累得太多就會產生變質,從而香腸就會發酸。
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