北方十斤香腸的配料表
1、原料及配料:二級豬瘦肉45斤,二級牛肉40斤,肥豬肉15斤,雞蛋12個,澱粉5斤,白糖0.5斤,胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。
2、絞肉及拌餡:將整理好的瘦豬肉和牛肉用直徑3毫米的篩板絞肉機絞成餡後再剁一次,肥肉切成1.2釐米肉丁,將配料用冷水混合均勻,與肉餡及肥肉丁一起充分攪拌,總加水量為16斤。
3、灌製與烤制:把肉餡灌入已洗好的牛直腸內,每隔28釐米處結紮係扣用來穿杆,灌製鬆緊要適度,並要排除腸內的氣體,灌製好的腸穿杆後,送進150—160℃的烤爐內烤制,待皮幹變色時既可出爐。
1、所用食材
豬肉10斤(5000克,4肥6瘦最香)鹽130克(2兩半),糖100克,50度以上高度酒150毫升(3兩),花椒麵15克,五香粉15克,雞精40克姜50克、蒜100克(選用)。
2、步驟
1、做香腸的豬肉不能太瘦,都是瘦肉的香腸咬不動、很難吃,最少3:7的比例用肥肉和瘦肉,更香點的可以用4:6,選用後腿肉、五花肉比較合適。
2、豬肉一定要去皮,然後清水浸泡1個小時以上,泡出來血水後香腸不腥。懸掛半個小時完全控幹水分。
3、腸衣泡軟後,全部套在灌香腸用的裝置上,我用的是一個手搖的小機器,挺方便的。
4、準備配料:鹽是最主要的,十斤肉130克剛剛好,最多150克,否則太鹹不香最少120克,否則可能會發黴。
糖需要2兩,花椒麵需要15克,五香粉同樣15克,不嫌麻煩的話,花椒麵可以現炒花椒打碎,五香粉可以用白芷、白豆蔻、香葉、小茴香、桂皮、陳皮炒香磨成粉,味道更香。
姜需要50克,可以去腥增香。大蒜根據個人口味新增,喜歡蒜香味的可以多放一些,不喜歡的就不用大蒜。
味精或者雞精不能少,需要40克。
5、豬肉切成適合加工地塊,前面準備的香料、調料,全部放料理機裡打碎,用起來調味料更均勻。
6、全部調味料加入到肉餡中,可以加一點老抽調色,帶上一次性手套,完全抓勻。
7、加入大約3兩的高度白酒,同樣的手法完全抓勻,放置醃製20分鐘。
8、肉餡放入灌香腸的機器中,根據操作手冊,擠壓出來香腸,注意幾個人要配合好,避免香腸灌的不均勻,粗細不一致。
9、灌好的香腸用棉線隔一段捆紮起來,香腸就做好了。現在做香腸成本不低,一定要按配方和流程來做。做好的香腸不要放太陽下暴晒,否則很容易晒癟顏色發黑,先放陰涼處懸掛起來3天,可以看哪些地方空心的,用牙籤扎孔。
然後再放太陽下晒個2-4天,晒到香腸紅棕色就行了,收起來放冰箱中儲存,不能一直晒,會晒乾脫水,口感變差。
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