海蟹為什麼宜蒸不宜煮
因為從營養的角度看,蟹體內有豐腴的蟹膏或蟹油,其富含膏脂,營養豐富,滋味鮮美。在煮制過程中,蟹中的鮮味物質和可溶性營養成分會大量溶入水中,隨水流失,使蟹肉營養降低,鮮味有減。而蒸制比水煮溫度高,因而熟得快,可縮短烹製時間,最大限度地保持鮮蟹本味,食之口感鮮美,營養成分豐富。當對食物進行水煮的時候,有些物質是容易析出的,而有些物質是不那麼容易析出的。比如說海鮮中的味核苷酸就屬於容易析出的物質,因此螃蟹經過水煮之後,風味物質大量析出到湯中,蟹本身的鮮味就會大打折扣。
從衛生的角度看,蟹體內寄生著細菌、病毒或寄生蟲等,這些有毒有害物質在蟹被殺死後,能很快地自內臟開始侵染肌肉部分。尤其是海蟹,生活在海底,以小蝦和其他海洋微生物等為食,鰓中存有不少汙泥、雜質、寄生蟲等。如用水煮,這些汙染物會隨水進入腹腔,影響蟹肉的衛生和風味。而選用蒸制,可迅速殺滅蟹體內的微生物和寄生蟲等,減少汙染蟹肉的機會,確保肉質潔淨。同時,蒸制的螃蟹含水量少,鮮紅透亮,蟹體完整美觀,誘人食慾。
所以螃蟹應該蒸著吃而不是煮著吃。
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