水煮海鮮為什麼老起泡沫
這就要說到血藍蛋白這種東西了
蝦蟹雖小,也是有心臟和血液迴圈的。(不是完整意義的心臟,學名叫血竇)
然後脊椎動物,也就是比魚高等的動物,一般使用血紅蛋白,也就是含鐵的蛋白,來運送氧氣,所以血是紅色的,加熱變性就是褐色的浮沫。
而蝦蟹之類的,是靠血藍蛋白(血青素),也就是含銅的蛋白來運送氧氣。
血藍蛋白和氧結合以後是青色的,然後脫氧以後是透明的,所以生蝦透明且偏藍綠色,而加熱以後就是乳白色的血豆腐。
別的生物還有血褐蛋白之類的,甚至還有純藍色血液的活化石----鱟
對於鍋蒸活蟹,蟹的血管會爆掉 所以周圍會冒出大塊白色血豆腐
煮的就會形成浮末,活的比凍蝦血液多,所以浮末的形態可以判斷是不是活蝦。。浮沫多且白可能是新鮮╮( ̄▽ ̄"")╭
龍蝦拿筷子從下往上捅,然後放尿,其實不是尿,是捅破心臟放血……(扎心)這樣做熟以後就沒有血豆腐影響口感了。
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