火鍋底料子母料炒制方法

炒制方法

配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段

香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

1、炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲.

2、準備2口炒鍋，一個裡面放(豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.

3、另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右

4、豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可.

火鍋底料子母料炒制方法

材料:1、菜籽油3斤（最好是菜籽油，因為香味是大豆油和其他油脂不能比的）2、豆瓣150克（家裡的紅油豆瓣就行，如果是有火鍋豆瓣那就更好了。豆瓣主要提色，增加厚味）3、豆豉30克4、新一代辣椒節150克（用溫水泡漲。濾幹水分，剁碎備用，剁碎後的餈粑辣椒大約有500克）5、生薑片50克，蒜片40克6、大蔥50克 洋蔥30克，香菜30克（切碎混合備用）7、青花椒50克

8、胡椒粉20克（炒好了最後加)9、香辛料（八角4克 草果6克 香葉5克 小茴香8克 白扣10克 砂仁3克 香果4克）混合碾破就行，用白酒提前發制。10、家樂久鮮香雞精80克，11、冰糖20克，白酒50克

炒制

1、鍋裡下菜籽油3斤，燒至6成至7成熱，下大蔥50克 洋蔥30克，香菜30克炸至金黃後濾出殘渣不要，大火

2、下生薑片50克，蒜片40克，用發大火炒至金黃

3、下豆豉30克，炒制幹香後下豆瓣醬150克，炒製出豆瓣的香味。關小火，注意不要粘鍋。

4、下製作好的餈粑辣椒500克，小火。（因為家庭爐灶的火力應對3斤油嚴格是火力過剩的，大火必然會讓水分快速蒸發，辣椒的顏色和香味還沒有出來就過火了）

5、下冰糖（冰糖最好先處理小塊，免得化得慢，讓鍋底回甜，亮油）

6、辣椒炒制大量水分蒸發時，下香辛料，慢火，一定是慢火，不然香味出不來。

7、水分快乾，下青花椒30克（剩餘20克兌鍋的時候用），白酒50克炒制

8、辣椒顏色變深，關火

兌鍋

1、把炒好的料放入火鍋鍋裡，加入水3斤燒開

2、鍋里加入家樂久鮮香雞精100克，胡椒粉20克，青花椒20克，整辣椒20克（味了好看）熬製10分鐘

3、開始享受一鍋美味健康的清油鍋底吧

火鍋底料子母料炒制方法

老火鍋，一定是用100%的純牛油炒制而成的]

先分享一個老火鍋底料配方，以便我們大家探討（以100斤牛油為例）

1、牛油100斤

2、辣椒25斤（新一代15斤，石柱紅10斤）

3、紅花椒3斤

4、生薑5斤

5、大蒜3斤

6、醪糟或白酒2斤

7、蔥1.5斤

8、豆母子3斤

9、豆瓣5斤

10、冰糖1斤

11、香辛料（文章末單獨有對香料的陳述）

以上大料配方的組成，如果稍有經驗的從業者就知道，這個可以是廣泛商用的配方架構，但由於不同的喜好和品牌想打造不同的突出點，就會有不同的演繹手法，有為突出醬香味，豆瓣的使用量就會大些為突出生薑的姜味，生薑使用量就會大些等等這些都是火鍋炒料當中的常見的配料手法。而香辛料，被認為最神祕的部分，香辛料的演繹才是所以人最為關注的，因為影響味型區別最大的原材料品類就是香辛料。