平常在家怎麼自己釀醋
一、最普通的原料為玉米、豆皮等含澱粉、糖分高的原料混合10斤左右,加醋曲精100克,接種溫度40度以下。
二、粉碎蒸熟。代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序,然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面,以有利於發酵和原料糊化均勻,加速糖化。
三、拌曲制醋。把蒸熟的原料燜放15-20分鐘後,即可攤開。晾至40度以下時,拌入食醋曲精,翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和灑精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用,可提高醋的品質。
成曲:成曲顏色菌絲為黑色,菌絲頂部為金黃色,即為成曲。
四、入壇發酵。把成曲放入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。(此時新增醋前發酵劑菌種)要求溫度28℃-30℃,經36小時發酵後,以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入穀糠,增加蔬鬆程度,供氧增溫,以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結束,醋化開始。
1、將醋酸菌50克加水稀釋後,均勻撒入酒化後的發酵物料中,攪拌均勻。也可加水拌入少量麥麩中,加水浸溼後,加入到酒化後的發酵物料中。
2、保持20——43℃,保持水分55%左右,發酵5—15天(溫度越低時間越長)。用pH試紙檢測酸度達到最大值時,醋酸發酵結束。若為液態曝氣發酵,發酵3-4天即可。自然發酵,則需較長時間。在常溫發酵過程中,注意經常翻動或者攪拌,並保持溼潤狀態。
由於醋酸菌是好氧菌,所以醋酸發酵過程,不能將容器密封。可以用多層紗布封住,或用密封不嚴的蓋子覆蓋,並且在翻動後封住。醋酸發酵的結束點在PH小於3的狀態下,品嚐或者檢測酸度不在增加,沒有或者幾乎沒有酒味,可以認為醋酸發酵結束。
五、淋醋灌裝:
醋酸發酵結束後,為防止醋酸的過氧化反應(是指醋酸菌在乙醇底物基本耗盡的情況下 ,繼續氧化醋酸生成二氧化碳和水的反應。),應加入2%—3%的食鹽結束髮酵,然後密封放置一段時間,以作後熟或者陳釀,儲備食用。需要食用時,可以加5倍於原料的水,浸泡醋醅24小時以上,淋出醋液灌裝食用。)
釀醋方法如下:1.酵母本:將豌豆、麥子、糜子、穀子、莜麥煮成一鍋,煮熟後倒在一個水缸裡,水缸必須放在熱炕的旮旯,然後在水缸里加上一定的水和發酵的醋曲(醋引子),水缸裡有一個長木棒,過幾天攪拌幾下。剛開始,缸裡冒著的泡泡少且小,逐漸越來越多、越來越大,水缸裡的水味道也越來越酸,這時醋的發酵母本已經好了。2.發酵醋,磨了面才有麩皮拌醋。母親燒一大鍋水,水開時撒些豆麵,變成豆麵湯,然後把麩皮倒在一個用麥秸稈做成的、下面直徑有一米的圓底鋪籃裡,再把鍋裡的豆麵湯撒到麩皮上,不斷地攪拌,等到不幹不溼時,把熱炕上發酵的東西舀出來,倒入麩皮裡繼續攪拌,最後把鋪籃放在熱炕上,用一個床單包裹起來,蓋上厚厚的舊被子,上面放上刀、笤帚、女人的褲子等,據說是防止採醋大盜採去味道。3.過兩天聞到酸味時,揭去上面的被子,從鋪籃一邊開始不斷地攪拌,繼續把麩皮根據鋪籃的形狀做成圓錐狀,用床單、被子蓋起來,上面還要放那些奇怪的東西。再過幾個小時,手放在床單上面有點燙手,開啟能看到熱氣不斷,麩皮變成了黑色,代表醋已經成了,趕緊開啟攪拌,讓溫度涼下來,過熱也是會沒有味道的。4.接著就準備領醋的缸,那是每年都要用的,早就在缸底周圍低處一側鑽了小洞,平時用木頭芯子塞著,領醋的時候去掉木芯,鑲嵌上一個竹管,竹管中間是空的,兩頭是相通的,用塞子堵住竹管露在外面的一端,然後在缸底鋪些糜杆子,這樣可以防止麩皮堵住竹管。接著把麩皮裝上多半缸,倒入一定數量的水泡上幾個小時,開啟竹管上的塞子,讓水慢慢流入盆中。第一遍醋淌完了,母親燒一鍋開水倒入缸中繼續泡,流淌出來的叫二類醋。最後,把黑麩皮拿到院子裡鋪上塑料晾晒乾,裝入缸中,到來年三伏天倒入水,領醋吃。
釀醋方法如下:1.酵母本:將豌豆、麥子、糜子、穀子、莜麥煮成一鍋,煮熟後倒在一個水缸裡,水缸必須放在熱炕的旮旯,然後在水缸里加上一定的水和發酵的醋曲(醋引子),水缸裡有一個長木棒,過幾天攪拌幾下。剛開始,缸裡冒著的泡泡少且小,逐漸越來越多、越來越大,水缸裡的水味道也越來越酸,這時醋的發酵母本已經好了。2.發酵醋,磨了面才有麩皮拌醋。母親燒一大鍋水,水開時撒些豆麵,變成豆麵湯,然後把麩皮倒在一個用麥秸稈做成的、下面直徑有一米的圓底鋪籃裡,再把鍋裡的豆麵湯撒到麩皮上,不斷地攪拌,等到不幹不溼時,把熱炕上發酵的東西舀出來,倒入麩皮裡繼續攪拌,最後把鋪籃放在熱炕上,用一個床單包裹起來,蓋上厚厚的舊被子,上面放上刀、笤帚、女人的褲子等,據說是防止採醋大盜採去味道。3.過兩天聞到酸味時,揭去上面的被子,從鋪籃一邊開始不斷地攪拌,繼續把麩皮根據鋪籃的形狀做成圓錐狀,用床單、被子蓋起來,上面還要放那些奇怪的東西。再過幾個小時,手放在床單上面有點燙手,開啟能看到熱氣不斷,麩皮變成了黑色,代表醋已經成了,趕緊開啟攪拌,讓溫度涼下來,過熱也是會沒有味道的。4.接著就準備領醋的缸,那是每年都要用的,早就在缸底周圍低處一側鑽了小洞,平時用木頭芯子塞著,領醋的時候去掉木芯,鑲嵌上一個竹管,竹管中間是空的,兩頭是相通的,用塞子堵住竹管露在外面的一端,然後在缸底鋪些糜杆子,這樣可以防止麩皮堵住竹管。接著把麩皮裝上多半缸,倒入一定數量的水泡上幾個小時,開啟竹管上的塞子,讓水慢慢流入盆中。第一遍醋淌完了,母親燒一鍋開水倒入缸中繼續泡,流淌出來的叫二類醋。最後,把黑麩皮拿到院子裡鋪上塑料晾晒乾,裝入缸中,到來年三伏天倒入水,領醋吃。
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